民諺有言：隔夜茶，毒如蛇；坊間甚至還有隔夜茶有致癌物質的說法。

　　“茶葉中有豐富的茶多酚，通過清除氧自由基，抑制脂質過氧化，對其他致癌物的抑制效果也相當明顯?！闭憬瓨淙舜髮W茶文化研究與發(fā)展中心的李偉博士認為，隔夜茶會致癌，變質前不能食用的說法有點“危言聳聽”。

　　隔夜茶到底有沒有危害呢？口說無憑，實驗為證。

6大名茶　30個樣品對比

　　“隔夜茶”指長時間放置的茶水，而不是過了午夜12點就算隔夜茶。

　　為讓實驗數據更科學，我們選了六大名茶進行實驗：西湖龍井（綠茶）、蒙頂黃芽（黃茶）、白牡丹（白茶）、普洱茶（黑茶）、鐵觀音（烏龍茶）、滇紅（紅茶），沖泡時間最少12個小時。

　　李偉博士說，綠茶、黃茶、白茶是不經發(fā)酵的，茶葉本身不易保存，而其他三種茶都是發(fā)酵過的，它們的沖泡方法不一樣，實驗樣品多一些，參考價值會更高。

　　沖泡時，綠茶、黃茶、白茶和紅茶的茶水比為1:50；烏龍茶和黑茶的茶水比為1:30。這個比例恰好能把茶葉中可溶性物質全部浸出，濃淡剛好。

　　“烏龍茶和黑茶因為都是粗老葉子，可溶性物質少，相對應的水也要少?！崩顐ゲ┦空f。

　　上午9點，實驗人員沖泡了6種茶水，用玻璃杯裝好后，在30℃的水浴鍋內（模擬高溫環(huán)境）和室溫環(huán)境下各放了樣品；晚上9點，實驗人員又準備了12杯茶水；第二天早上9點，實驗人員再沖泡6份茶水、對前面分別放置了24小時和12小時的6種茶水進行對比。

感官審評

測試一

A

　　根據國家標準《茶葉感官審評辦法》，感官審評是對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，五個方面進行審評，因為我們的實驗，主要對茶湯進行檢測，所以去掉了外形和葉底兩項標準，香氣、湯色、口感的權重分別是30分、20分和50分。

　　實驗人員先把準備好的樣本按種類分成六份，然后由12位茶學系學生在不知道放置時間的情況下，對茶水進行品嘗、打分。

　　“放置時間長了以后，喝上去會澀很多，比較難入口，一般現(xiàn)泡的香氣清新，喝上去會有回甘?！闭憬瓨淙舜髮W茶文化研究與發(fā)展中心副主任張琳潔制作了評審表格，并進行了統(tǒng)計，得出以下結論——

　　一、現(xiàn)泡的茶水口感絕對好于放置后的茶水，黑茶、烏龍茶和紅茶放置24小時的要比12小時的好，而且高溫環(huán)境存放下也更好喝一些；

　　二、經過適度發(fā)酵的茶葉，茶湯的變化不是很明顯；如果是不發(fā)酵的茶葉，茶葉本身不容易保存，這些茶湯就容易出現(xiàn)一些變質的現(xiàn)象；

　　三、不管是擱置12小時，還是24小時的茶水，都沒有出現(xiàn)餿酸的味道，都沒有發(fā)生變質。

　　綠茶（西湖龍井） 黃茶（蒙頂黃芽） 黑茶（普洱茶） 白茶（白牡丹） 烏龍茶（鐵觀音） 紅茶（滇紅）

　　現(xiàn)泡 72.2 82.6 83.1 79.9 87.6 74.3

　　室溫放置12小時 64.6 63.6 75.0 73.9 74.3 57.4

　　30℃放置12小時 69.8 68.3 73.4 70.9 74.3 70.6

　　室溫放置24小時 56.8 49.2 70.5 71.6 76.2 66.7

　　30℃放置24小時 65.7 65.7 75.0 74.4 76.2 72.0

pH值測試

測試二

B

　　李偉博士說，茶湯中的多酚類物質，如綠茶中的茶多酚、紅茶中的茶黃素（呈酸性），維生素中的維生素C（呈酸性），咖啡堿中的咖啡因（呈堿性）在放置中，都會發(fā)生變化，隨著浸泡時間增長，多酚類物質和維生素等物質逐漸消失，同時茶湯中還會有有機酸析出，酸度增加，就會變質。

　　實驗人員對每一種茶水的pH值進行了檢測。

　　實驗發(fā)現(xiàn)，pH值隨著放置時間的增長，出現(xiàn)先升高，后降低的趨勢。而且在高溫條件下放置的茶水，要比室溫下的茶水變化速度快。

　　“從整體上來看，發(fā)酵過的茶，pH值的變化程度比不發(fā)酵茶的小一些?！崩顐ゲ┦空f，pH值不能完全說明這杯茶是否變質，但從pH值的變化上來看，還沒有達到酸敗的程度，但這種變化說明里面的營養(yǎng)成分在不斷改變。

　　綠茶（西湖龍井） 黃茶（蒙頂黃芽） 黑茶（普洱茶） 白茶（白牡丹） 烏龍茶（鐵觀音） 紅茶（滇紅）

　　現(xiàn)泡 5.96 5.86 5.35 5.52 5.40 4.81

　　室溫放置12小時 6.13 6.29 5.68 5.94 5.77 5.09

　　30℃放置12小時 6.17 6.20 5.62 5.92 5.67 5.14

　　室溫放置24小時 6.01 5.90 5.25 5.54 5.34 4.80

　　30℃放置24小時 5.80 5.80 5.25 5.46 5.29 4.84

亞硝酸鹽測試

測試三

C

　　“因為一些進入茶湯中的微生物的還原作用，把硝酸根轉變成了亞硝酸根，茶湯就可能會產生亞硝酸鹽?！崩顐ゲ┦空f，亞硝酸鹽和人體內的生物胺結合生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。

　　那么到底茶水中有多少亞硝酸鹽呢？

　　實驗人員對30種樣品進行亞硝酸鹽含量檢測。

　結果顯示，亞硝酸鹽的含量隨著時間的增長，確實有增加的趨勢，但總的來說含量還是極少的。

　　如果和食物中的亞硝酸鹽相比，茶水中的亞硝酸鹽含量還不到食物中的1/25。

　　綠茶（西湖龍井） 黃茶（蒙頂黃芽） 黑茶（普洱茶） 白茶（白牡丹） 烏龍茶（鐵觀音） 紅茶（滇紅）

　　現(xiàn)泡 7.73×10-3 1.28×10-2 1.32×10-2 5.28×10-3 1.07×10-2 1.28×10-2

　　室溫放置12小時 7.16×10-3 1.15×10-2 7.73×10-3 1.92×10-2 2.68×10-2 5.30×10-2

　　30℃放置12小時 2.38×10-2 1.38×10-2 7.54×10-3 1.68×10-2 1.62×10-2 1.49×10-2

　　室溫放置24小時 2.62×10-2 2.43×10-2 1.79×10-2 1.53×10-2 1.79×10-2 8.67×10-3

　　30℃放置24小時 1.34×10-2 1.79×10-2 1.45×10-2 9.24×10-3 1.36×10-2 1.64×10-2

不同器皿的保存作用

測試四

D

　　紫砂在茶具中屬上乘品，不同的茶具對茶水的影響有多大，我們順便也做了一次檢測。

　　我們把大紅袍按照茶水1∶30的比例沖泡，放置到紫砂壺、陶壺、青瓷壺、蓋碗壺、樂扣杯、一次性塑料杯、一次性紙杯中，在室溫下放置24小時，然后進行比較。用玻璃杯現(xiàn)泡的茶水pH值為5.04，亞硝酸鹽含量是3.96×10-2，其他器皿的數據如下圖：

　　“加蓋的比不加蓋的表現(xiàn)要好，更有利于茶湯的保質；從茶湯的角度來說，傳統(tǒng)的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”張琳潔主任說，紫砂是一種有沙礫的陶器皿，有雙重氣孔的結構，密閉性會比較好，隨著外界溫度的變化，里面茶水本身的變化比較緩慢，有利于茶湯保持色香味。

　　pH值 亞硝酸鹽（mg/L）

　　紫砂壺 5.38 5.28×10-2

　　青瓷壺 5.34 4.90×10-2

　　蓋碗（瓷） 5.30 4.90×10-2

　　陶壺 5.30 5.28×10-2

　　樂扣杯 5.06 5.47×10-2

　　一次性塑料杯 5.01 5.52×10-2

　　一次性紙杯 5.00 6.03×10-2

　　玻璃杯 5.27 5.47×10-2

結論

　　從這次試驗的結果上看，放了24小時的隔夜茶，在感官、pH值和亞硝酸鹽的三項指標上，都在正常范圍之內。實驗數據僅供參考。據《都市快報》