最近媒體上出現(xiàn)了這樣一條信息：某些國(guó)際大牌食品被指致癌物超標(biāo)，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子?jì)寢屖志o張，因?yàn)檫@里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質(zhì)，但它屬于人類可能致癌物，人們擔(dān)心長(zhǎng)期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗軌蚝腿梭w的dna成分發(fā)生反應(yīng)。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因?yàn)榭Х群惋灨蛇@些上下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實(shí)具有相當(dāng)高的丙烯酰胺含量。

　　其實(shí)這個(gè)丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當(dāng)中都存在，存在了千萬(wàn)年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中也有廣泛的應(yīng)用，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室也常見蹤跡。做生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的丙烯酰胺凝膠電泳時(shí)，老師還忠告說，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。

　　很多年以來，人們一直堅(jiān)信，淀粉類食物高溫加熱不會(huì)有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在整整十年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

　　這個(gè)發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動(dòng)，在短短的十年中，國(guó)際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測(cè)定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和“美拉德反應(yīng)”有密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的？

按研究的結(jié)果，丙烯酰胺有幾個(gè)主要來源途徑（對(duì)化學(xué)了解不多的朋友可以忽略這部分）：

　　首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺（asn）在受熱之后，脫掉一個(gè)co2和一個(gè)nh3，即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

　　第二個(gè)途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會(huì)同時(shí)含有一些蛋白質(zhì)，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨(dú)占鰲頭，其次是谷氨酰胺（gln），再次是蛋氨酸（met）和丙氨酸（ala）等。淀粉倒是不產(chǎn)生丙烯酰胺，但淀粉分解產(chǎn)生的糖會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。