注重調(diào)湯的經(jīng)典蘇式家常菜-原汁原味鹵香菇

來源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-12-13 15:37 http://www.d-black.cn/ 海峽都市報(bào)電子版

　　最近我家貌似吃肉吃得多了點(diǎn)，好多同學(xué)開始善意提醒，要注意飲食健康好吧，咱是知錯(cuò)就改的好青年，既然肉多了，就換點(diǎn)清淡的。一向喜歡將“清”“鮮”二字聯(lián)系在一起，這個(gè)味道是我的最愛，而能擔(dān)起這味道的，菌類必然沖在前面。

　　各種菌類都是我的菜，平菇、草菇、花菇、杏鮑菇…是凡帶著“菇”字兒的，不論做菜還是調(diào)湯，都透著倆字兒，就是“清鮮”。那股鮮味兒，真的是隔著屋子、蓋著蓋子，都可以聞得到的…

　　香菇也是我喜歡的品種之一，在民間素有“植物皇后”的美稱。鮮香菇滋味鮮美、口感細(xì)嫩，不過相比較，我更喜歡干香菇，風(fēng)味獨(dú)特，那股子干香尤其誘人。今兒這道菜，用的是新鮮香菇，當(dāng)然，也可以用泡發(fā)的干香菇代替。

　　做為中國八大菜系之一，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，最重視調(diào)湯，保持菜品的原汁原味。所以大多蘇菜的出品風(fēng)味清鮮，味道濃而不膩、淡而不薄，口感滑嫩爽脆，不失其形、保持其味。

　　這鹵香菇也是蘇菜的典范，雖是一道簡單的家常菜，但如果做好了，口感鮮香、味道醇厚、軟糯入味…冷食熱食都可以。像我一樣的菌菇控，我想你也會愛上它。

原料：

主料：

香菇150g。

配料：

油菜4棵。

調(diào)料：

白糖10g、鹽2g、味精2g、雞湯50g、生抽5g、芝麻油5g、蔥姜水10g。

做法：

1、制作蔥姜水：蔥切段，姜切片，浸入清水中泡制30分鐘以上；

2、鍋內(nèi)注入清水燒開，放入香菇焯燙3分鐘；

3、焯燙好的香菇撈出，瀝干水分；

4、原鍋大火放入油，燒至八成熱，倒入蔥姜水；

5、倒入香菇，略煮1分鐘；

6、倒入雞湯；

7、加入生抽；

8、根據(jù)個(gè)人口味加細(xì)鹽；

9、再加入少許白砂糖；

10、放入味精，翻炒均勻，小火燒制15分鐘；

11、淋入麻油即可起鍋盛出；

12、鍋內(nèi)注入清水燒開，放入油菜燙2分鐘，待香菇稍涼后即可一同裝盤。

烹制心得：

1、這道菜最好采用鮮香菇來做，口味更加香濃；

2、菌類需要提前焯燙，以免存留毒素；

3、小火燒制的過程不可省略，這樣才能保證滋味醇厚；

4、麻油的加入是點(diǎn)睛之筆，可使味道大大提升，最好不要省略。

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