吳宗州查看發(fā)酵情況。

吳宗州查看發(fā)酵房里的黃豆。

­　　82歲，60年，2800多個(gè)大缸。三個(gè)數(shù)字串起了吳宗州的“醬油情緣”。他20歲到廈門學(xué)習(xí)制作醬油的手藝，隨后就在廈門的一家醬油廠上班。51歲退休回到晉江靈源后，憑借著自己在醬油廠多年的經(jīng)驗(yàn)積累，吳宗州摸索出了一套傳統(tǒng)古法制作醬油的技術(shù)并生產(chǎn)出了深受歡迎的醬油。如今他的閩南古早味醬園已經(jīng)發(fā)展到有2800多個(gè)醬缸。這不僅得益于他數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)積累，更要?dú)w功于他一直堅(jiān)守的做醬油的原則：以道德求品質(zhì)。本報(bào)記者_(dá)施蓉蓉董嚴(yán)軍文圖

­　　五道工序歷時(shí)至少一年

­　　還未走進(jìn)吳宗州家的院子，就聞到了一股濃濃的醬香味。滿院子整整齊齊擺放著的醬缸讓人不禁驚嘆。每一個(gè)醬缸看著都一樣，其實(shí)都不一樣。釀造的時(shí)間長(zhǎng)度不同，醬缸里的“形態(tài)”也各異。大缸釀造醬油的方式在中國(guó)已有幾千年的歷史，但逐漸被流水線生產(chǎn)所替代。吳宗州憑著在醬油廠多年的經(jīng)驗(yàn)積累，摸索出傳統(tǒng)大缸日曬發(fā)酵的醬油釀造技藝。采用傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的醬油，需要五道工序，一般成醬至少要一年到一年半的時(shí)間。

­　　選豆。要釀造出好的醬油，好的原材料很重要。吳宗州所采用的黃豆均是產(chǎn)自黑龍江的非轉(zhuǎn)基因大豆，“這種大豆氨基酸和蛋白質(zhì)含量都非常高，用來(lái)釀造醬油就很有營(yíng)養(yǎng)。”

­　　浸泡清洗。選好了大豆，接下來(lái)再用無(wú)污染的古井水浸泡清洗，挑出浮在水面上的空豆殼。

­　　蒸煮。大豆洗好后，放在鍋里蒸煮。值得一提的是，蒸煮使用的是柴火，連用來(lái)蒸煮的灶臺(tái)都是“量身定制”砌起來(lái)的。

­　　第一期發(fā)酵。蒸熟后的大豆再放進(jìn)曲室發(fā)酵，這是第一期發(fā)酵，大概需要四五天的時(shí)間。

­　　第二期發(fā)酵。把第一期發(fā)酵好的都放入醬缸中，加上鹽水進(jìn)行第二次發(fā)酵。這是釀造醬油最關(guān)鍵的一環(huán)，也是需時(shí)最長(zhǎng)的一環(huán)，少則一年，多則需要一年半。吳宗州說(shuō)，這樣香味才會(huì)濃，大豆里的氨基酸分解才會(huì)充分。

­　　天氣晴朗時(shí)，曬場(chǎng)上2800多個(gè)醬缸的蓋子需要一一打開，利用天然日曬的溫度蒸發(fā)水分。沒(méi)有機(jī)器快速蒸發(fā)水分，沒(méi)有任何速成的方式，只有日復(fù)一日重復(fù)著這些步驟。而醬缸里的世界每一天都發(fā)生著微妙的變化，待揭開蓋子聞得那股獨(dú)到的醬香時(shí)，就會(huì)明白好的味道需要沉淀，也值得被等待。

­　　吳宗州家的醬油為深紅褐色，裝在瓶子里稍微搖晃后的聲音較為厚重且會(huì)浮起很多的細(xì)膩泡沫，不易散去，倒在杯子里有明顯的掛壁性。聞起來(lái)，有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)咸香咸香的，后會(huì)回甘。醬油是平常生活中不可或缺的調(diào)味品，吳宗州家的醬油用來(lái)鹵肉、“炣魚”或者腌制食品都十分美味，深受喜愛(ài)。

­　　不忘“醬”心：要做健康的醬油

­　　吳宗州，今年82歲，晉江靈源街道人。他滿頭白發(fā)，臉龐圓潤(rùn)，笑起來(lái)慈祥和藹。說(shuō)起他和醬油60余年的“情緣”，還得回到他20歲的時(shí)候。

­　　1954年，20歲的吳宗州來(lái)到廈門，挑著醬油擔(dān)子走街串巷叫賣醬油是他剛到廈門時(shí)的狀態(tài)。1958年全民合作化，吳宗州成了廈門醬油廠的一名員工，負(fù)責(zé)發(fā)酵的工作，這一做就做到了51歲退休回來(lái)晉江。“那時(shí)候深滬有兩個(gè)人到廈門我工作的醬油廠說(shuō)要聘請(qǐng)制作醬油的師傅，廠里推薦了我。”吳宗州回憶道，那時(shí)候他得知消息后便從家里騎著自行車來(lái)到深滬應(yīng)聘。“那時(shí)候我比較瘦比較黑，對(duì)方就說(shuō)我看起來(lái)不像做醬油的師傅。”在大堂坐著的吳宗州見(jiàn)對(duì)方不接見(jiàn)自己，就立刻騎著自行車回家了，而對(duì)方也并未挽留?；氐郊抑?，吳宗州就萌生了自己建廠的想法。

­　　有了想法就行動(dòng)。隨后，吳宗州就跑到永和供銷社買了50個(gè)醬缸，憑著自己多年在醬油廠累積的經(jīng)驗(yàn)，摸索出傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的一套釀造醬油的技藝，并在第一次試產(chǎn)就取得了成功。這并不是運(yùn)氣或者偶然，而是在醬油發(fā)酵崗位上數(shù)十年如一日，是對(duì)古法制作醬油的執(zhí)念。也正是這樣的執(zhí)念，讓吳宗州對(duì)醬油的質(zhì)量一直嚴(yán)格把關(guān)。特別是發(fā)酵這一道關(guān)鍵的工序。在曲室，有一個(gè)窗戶，需要人工開窗通風(fēng)。只要推開曲室的門，感受撲面而來(lái)的溫度和濕度，吳宗州就知道大豆發(fā)酵得如何了，是否發(fā)酵得好，從而決定窗戶是否打開、打開多大。在第二期發(fā)酵也是如此，揭開醬缸的蓋子，聞味道、觀察顏色，吳宗州就知道這缸醬油釀造到何程度了。這功夫，若不是數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)積累，很難把握好這個(gè)度。

­　　30余年間，無(wú)論是50個(gè)缸，還是2800多個(gè)缸，吳宗州對(duì)醬油品質(zhì)的追求從來(lái)沒(méi)有松懈過(guò)，一步一步來(lái)，一日一日等待，只為那一缸古早味的醬油。“一定要用古法釀造醬油，吃起來(lái)身體才更健康。”

­　　好品質(zhì)經(jīng)得起考驗(yàn)。吳宗州所釀造的醬油2001年在國(guó)家監(jiān)督專項(xiàng)抽查中獲得質(zhì)檢合格好產(chǎn)品，并被授予獎(jiǎng)牌和證書，而且還連續(xù)五年獲得全國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)穩(wěn)定合格產(chǎn)品。

­　　刻在石碑上的原則：以道德求品質(zhì)

­　　隨著歲數(shù)的增大，吳宗州的身體也不如從前那般硬朗。近年來(lái)腿腳不便的他，常常拄著一根拐杖。兒媳婦李美英也從幾年前開始一起打理醬油的釀造工作。孫子吳華清也正在學(xué)習(xí)和探索中，經(jīng)常到各地參加相關(guān)行業(yè)的博覽會(huì)，與同行業(yè)中的翹楚交流。現(xiàn)在，吳華清正在研究適合自家醬油的新包裝還有商標(biāo)，為這些天然日曬發(fā)酵的醬油貼上它的專屬標(biāo)簽。

­　　“醬油香不怕巷子深”。吳宗州釀造的醬油從來(lái)沒(méi)有打過(guò)廣告，沒(méi)有做過(guò)宣傳，但尋上來(lái)買醬油的人越來(lái)越多。菲律賓、新加坡及我國(guó)香港、澳門、臺(tái)灣也都有吳宗州釀造醬油的“粉絲”。

­　　吳宗州家中有著這么一對(duì)他自創(chuàng)的對(duì)聯(lián)：天然釀造譽(yù)天下，健康營(yíng)養(yǎng)益萬(wàn)家。在剛進(jìn)院子的時(shí)候還有這么一塊石碑，上面除了刻有“2001年國(guó)家監(jiān)督專項(xiàng)檢查質(zhì)檢合格好產(chǎn)品榮獲銅牌和證書”的字樣，還有他寫的一句話“以道德求質(zhì)量豆豉香味獨(dú)特”。他說(shuō)，他特地選用石料刻上這些內(nèi)容，是希望兒孫記住要重視生產(chǎn)的質(zhì)量。吳華清也告訴記者，“以道德求品質(zhì)”是爺爺常常掛在嘴邊的一句話。

­　　盡管腿腳不便，而且有兒孫輩照看著，但吳宗州還是閑不住。時(shí)常拄著拐杖在曬場(chǎng)里這里看看，那里走走。在蒸煮大豆的爐灶旁邊，有一套簡(jiǎn)易的桌椅，吳宗州打趣地說(shuō)那里就是他的辦公室。“爺爺坐在這里可以看到曬場(chǎng)的醬缸，可以看到洗豆、蒸豆，離曲室也很近。”對(duì)于吳宗州來(lái)說(shuō)，看著這些缸聞著醬香味，即使什么都不做也覺(jué)得心安。

­　　“做這個(gè)行業(yè)很辛苦，兒孫們?cè)敢饨邮治液荛_心。希望他們能夠牢記‘以道德求質(zhì)量’這個(gè)原則，傳承古法，創(chuàng)造新意。”