­　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京5月11日訊（記者 劉曉峰、徐紅）5月10日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合首席餐飲經(jīng)管自媒體“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布《消費(fèi)新升級(jí)，餐飲新主場(chǎng)：中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）。據(jù)悉，這是首份基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的餐飲行業(yè)報(bào)告。

­　　報(bào)告基于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上包括團(tuán)購(gòu)、外賣、評(píng)價(jià)等領(lǐng)域的海量數(shù)據(jù)，從城市、商圈、品類、品牌、消費(fèi)時(shí)段、消費(fèi)頻次、客單區(qū)間、支付路徑、消費(fèi)者口碑等數(shù)十個(gè)維度，進(jìn)行了撒網(wǎng)式掃描。

­　　報(bào)告顯示，從行業(yè)規(guī)模上看，餐飲收入從2012年的2.3萬(wàn)億元發(fā)展到2016年的3.5萬(wàn)億元。餐飲業(yè)以每年兩位數(shù)的百分比在增長(zhǎng)，2016年餐飲行業(yè)同比增長(zhǎng)11.2%，預(yù)計(jì)2020年有望達(dá)到5萬(wàn)億元。大眾餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入的主要構(gòu)成部分，占比約70%。

­　　同時(shí)，不斷有跨界者加入到餐飲行業(yè)中來(lái)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，淘汰換手的速度越來(lái)越快。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過(guò)剩，過(guò)量進(jìn)入，導(dǎo)致關(guān)店潮頻發(fā)，僅北上廣深2016年下半年就關(guān)店16萬(wàn)家。

­　　小吃簡(jiǎn)快餐類門店數(shù)量最多

­　　報(bào)告顯示，全國(guó)餐飲從業(yè)人數(shù)持續(xù)攀升，帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)加劇和餐飲品類的持續(xù)分化。

­　　從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上門店數(shù)量的收錄情況來(lái)看，小吃簡(jiǎn)快餐、面包甜點(diǎn)、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數(shù)量排名前五。由于進(jìn)入門檻低，剛需特征明顯，小吃簡(jiǎn)快餐類門店占餐飲門店總數(shù)的近三分之一。

­　　面包甜點(diǎn)也成為餐飲業(yè)最為重要的業(yè)態(tài)之一。一線城市面包甜點(diǎn)店鋪密集度高，廣州地區(qū)超過(guò)了26000家。

­　　火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化程度、贏利能力強(qiáng)的品類，從交易額的角度看，其依舊是餐飲業(yè)第一大品類。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲交易額當(dāng)中有超過(guò)20%來(lái)自于火鍋品類。

­　　值得注意的是，火鍋店鋪逐漸呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點(diǎn)。北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，成都地區(qū)火鍋店鋪關(guān)店率最高，從2016年初的近1萬(wàn)家跌至年底的7000余家。

­　　無(wú)論從店鋪數(shù)量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前。但是從增量上來(lái)看，川菜的發(fā)展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數(shù)量跌幅超過(guò)20%，而成都、重慶兩大川菜大本營(yíng)跌幅達(dá)到35%，川菜館數(shù)量呈現(xiàn)過(guò)剩。

­　　燒烤經(jīng)過(guò)3年的高速增長(zhǎng)，從2016年下半年開(kāi)始，發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期。

­　　外賣借互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展增速迅猛

­　　互聯(lián)網(wǎng)給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)。2016年互聯(lián)網(wǎng)餐飲增長(zhǎng)高達(dá)300%。

­　　報(bào)告顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過(guò)1500億元，占整個(gè)餐飲業(yè)的4%，增速迅猛。2018年，外賣交易額有望占據(jù)餐飲業(yè)的10%，也就是說(shuō)，每10元餐飲收入中就有1元來(lái)自外賣。而每10個(gè)國(guó)人中就有3個(gè)是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過(guò)3次。外賣已經(jīng)成為繼做飯和堂食之后國(guó)人的第三種常規(guī)就餐方式。外賣消費(fèi)已經(jīng)超出正餐范疇，美團(tuán)外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時(shí)段。

­　　房租不斷高企、人力成本節(jié)節(jié)攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經(jīng)營(yíng)者頭上的三座大山。外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對(duì)線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務(wù)人員的多寡不再直接影響餐廳經(jīng)營(yíng)情況。

­　　報(bào)告認(rèn)為，外賣這一新模式能夠重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)，提升單店產(chǎn)出。數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計(jì)245萬(wàn)，相當(dāng)于近四成的餐飲商家與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作。外賣逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來(lái)不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。

­　　年輕人是餐飲消費(fèi)主力軍

­　　2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費(fèi)的主力軍。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)APP的消費(fèi)人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%，該類人群對(duì)于消費(fèi)額的貢獻(xiàn)占比超過(guò)七成。

­　　年輕人更關(guān)注效率和健康，輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等休閑性的品類越來(lái)越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營(yíng)面積占比40%的商場(chǎng)中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經(jīng)敏銳意識(shí)到了這些商機(jī)，他們把客群定位從“服務(wù)越來(lái)越多的人”悄然調(diào)整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。

­　　過(guò)半餐飲企業(yè)存在融資借貸需求

­　　經(jīng)營(yíng)成本的攀升讓餐飲老板壓力山大。報(bào)告顯示，2017年上半年過(guò)半的餐飲企業(yè)存在融資借貸需求。餐飲業(yè)對(duì)小貸業(yè)務(wù)需求的存量和增量都很大，但傳統(tǒng)借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬(wàn)元的款，往往需要各種抵押，走流程、填材料，耗時(shí)耗力還未必能拿到錢。

­　　隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態(tài)被打破?；诩夹g(shù)、用戶、數(shù)據(jù)的互聯(lián)網(wǎng)金融有天然的風(fēng)控系統(tǒng)，從而可以將服務(wù)下沉到單體資金需求規(guī)模小，需求卻極為龐大的中小企業(yè)。

­　　報(bào)告分析認(rèn)為，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇、成本高企、利潤(rùn)降低等復(fù)合壓力的加大，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對(duì)應(yīng)，餐飲企業(yè)擁抱新技術(shù)，提升信息化以及互聯(lián)網(wǎng)化水平將成為趨勢(shì)。除了做好實(shí)體店面經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)線上認(rèn)知也必不可少。在面臨消費(fèi)升級(jí)的重要節(jié)點(diǎn)，新生代消費(fèi)者對(duì)餐廳的期望值在上升，餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)吸收更多的國(guó)際化元素以及年輕化元素，未來(lái)好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費(fèi)者。