在老漳州人的記憶里，總有幾樣小物，裝在上衣口袋或隨身行李中，陪伴著每一個尋常日子，也慰藉著每一段漂泊旅程。它們是兒時貪嘴的甜蜜念想，是遠(yuǎn)行時母親塞進(jìn)行囊的叮嚀，是暈車暈船時救急的那一口咸酸，是茶歇時分與熱茶相遇的那一片甜辣。一枚小小的果脯蜜餞，看似不起眼，卻能在舌尖上喚醒一整段舊時光。漳州人用數(shù)百年傳承的手藝，將鮮果的酸甜封存進(jìn)時光里，用鹽與糖的魔法，讓季節(jié)的饋贈得以穿越四季，也讓一門門老手藝，在代代相傳中歷久彌新。

　　詔安咸金棗：蘊(yùn)藏著一段深厚的“南洋往事”

　　“早年間坐船到南洋要一個月時間，全靠你們家的咸金棗熬過來?。?rdquo;

　　作為“黃金興”第四代傳承人，年過六旬的黃英強(qiáng)常常想起這句話。說這話的人，是他到東南亞出差時遇到的老華僑，對方握著他的手，臉上滿是激動。黃英強(qiáng)說，那一刻他忽然明白，自家這一枚小小的咸金棗，是無數(shù)閩南游子漂泊海外的“護(hù)身符”，是故鄉(xiāng)味道最濃縮的存在。

用中藥處理咸金棗半成品 王怡婧 供圖

　　“口含一小塊咸金棗，咸中帶點(diǎn)酸甜。”在漳州古城的“黃金興”漳州博物館里，黃英強(qiáng)泡上一壺咸金棗茶，茶湯金黃透亮。他笑著說，這味道，詔安人從小熟悉。暈車了，含一顆；肚子脹，泡一杯；遠(yuǎn)行上路前，口袋里總要塞上幾顆才安心。

　　這枚小小的咸金棗，在詔安已有近兩百年歷史。清道光十四年（1834年），黃英強(qiáng)的曾祖父黃煙支，在詔安縣前街創(chuàng)辦“黃金興”商號。作為當(dāng)?shù)孛嗅t(yī)，他經(jīng)過多年摸索，將原材料金桔與多味中藥材結(jié)合，研制出食藥皆宜的咸金棗。后來，黃煙支的兒子黃來于常往返于大陸與南洋之間，目睹旅人飽受暈船暈車和水土不服之苦，便在父親制作的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改良，加入陳皮、甘草、砂仁、肉桂等三十多味中藥材，最終制成咸金棗、宋陳咸橄欖、梅靈丹三種產(chǎn)品。

　　“聽老一輩說，南洋常年炎熱，惡劣的氣候讓好多人因為水土不服而病倒。”黃英強(qiáng)說，“詔安人下南洋都習(xí)慣帶上咸金棗，暈船、暈車、水土不服，口中含上一小塊，馬上就有效果。”很快，咸金棗的名氣在東南亞傳開。上世紀(jì)三四十年代，“黃金興”還在新加坡、馬來西亞開設(shè)了分店。

　　制作一枚正宗的咸金棗，是一場與時間的漫長約定。原料必須是詔安本地富硒金桔，選八成熟時采摘，手工去核以保留果肉完整。加入鹽和中藥材后，要經(jīng)過多次蒸煮、腌制、晾曬處理，整個過程持續(xù)一年左右，直至果實變成顏色發(fā)黑、質(zhì)地堅硬的半成品。隨后，將甘草、丁香、肉桂等三十幾味中藥打成粉末，按祖?zhèn)鞅壤局?、過濾，把半成品金桔浸泡在過濾后的藥湯中十天，再晾曬，如此反復(fù)多次。最后入缸密封發(fā)酵數(shù)月，搗成泥狀，再次用中藥粉浸泡一個多月，曬制成塊，手工捏成豆粒大小的丸狀。從鮮果到成品，需要整整三年光陰。

　　制成的黃金興咸金棗具有健脾胃、消食化脹、止咳化痰、防暈車等功效，是閩南及東南亞一代許多人家里常備的食品。宋陳咸橄欖、梅靈丹的原料則為詔安本地的橄欖、青梅，其制作方法與咸金棗類似。

　　2009年，詔安黃金興（咸金棗、宋陳咸橄欖、梅靈丹）傳統(tǒng)制作技藝入選福建省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。黃英強(qiáng)是這項技藝的省級代表性傳承人。如今，黃英強(qiáng)成立福建省詔安四海食品有限公司，在堅守傳統(tǒng)的同時也做了創(chuàng)新。“堅守與創(chuàng)新要相結(jié)合，”他拿起一顆咸金棗說，“比如原材料一定要保證質(zhì)量，但我們也通過市場調(diào)研，適當(dāng)降低咸度，更符合現(xiàn)代人的健康理念。”如今，“黃金興”在國內(nèi)擁有七家門店，馬來西亞也有分店，還開發(fā)出糕點(diǎn)、干果等上百種衍生產(chǎn)品，讓老品牌在新時代煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

　　長泰明姜：一種皇帝也愛吃的零食

　　姜也能當(dāng)零食？第一次見到長泰明姜的人，往往會有這樣的疑惑。

　　制作過的長泰明姜，口感軟香滑順，甘甜中帶著恰到好處的辣意，絲毫不見生姜原本的辛辣刺激——這疑惑便化作了驚奇。在長泰，人們把生姜變成老少皆宜的零食，這個“化佐料為點(diǎn)心”的奇思妙想，據(jù)說還與一位皇帝有關(guān)。

將生姜切成厚度3毫米左右的薄片 林子越 攝

　　相傳五代時期，長泰人林畢干在朝為官，被封“金紫光祿大夫”。他思念家中七旬老母，皇上準(zhǔn)假探親，并詢問高壽老人的飲食秘訣。林母覺得自己常吃的咸姜外觀不好看，便設(shè)法改良，將上等姜切片，經(jīng)過漂浸、糖煮，做成甜辣適口的姜片獻(xiàn)給皇上。恰逢皇上風(fēng)寒感冒，吃了這姜片后竟渾身發(fā)汗，很快康復(fù)。此后，林畢干每次探親都帶些改良的姜片回宮。到了明朝，這金黃半透明的姜片更受皇室喜愛，人們稱其為“明姜”。乾隆版《長泰縣志》記載“邑產(chǎn)（姜），嫩而美，糖制曰明姜，以巖溪出者為佳”，常年進(jìn)貢朝廷。

　　走進(jìn)長泰經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的漳州市順金食品開發(fā)有限公司制作車間，濃郁的姜味瞬間充滿鼻腔。一個個大桶里浸泡著鮮嫩的姜片，后廚的大鍋內(nèi)，姜片和著白糖汁熱氣騰騰地翻滾。師傅不時用長勺攪動，防止粘鍋。公司負(fù)責(zé)人王冬勝拿起一片剛出鍋的明姜遞給記者品嘗，入口軟滑，清甜先至，辣意隨后緩緩滲出，恰到好處地停留在舌尖，竟讓人忍不住想再吃一片。

　　制作明姜的考究，藏在每一道工序里。王冬勝介紹，原料必須選用長泰良崗山、吳田山一帶種植的大肉姜。這種姜果肉大、纖維含量低，每年春節(jié)前種植、中秋前收獲的嫩姜最為適宜。生姜清洗后，要手工削去梢尖、刮凈表皮，然后在鹽水中腌制一周。撈出后切成厚度3毫米左右的薄片，放入沸水中煮十分鐘，再移到流動的清水中浸漂十二小時，去除辛辣味和苦澀味。接下來是最關(guān)鍵的煮糖環(huán)節(jié)：按每100斤清水加入70斤白糖的比例調(diào)制糖水，將姜片放入熬煮三四個小時，直至糖水能拉出絲來。

　　“以前沒有機(jī)器，全憑經(jīng)驗。一旦火力控制不好，姜片煮糊了，成品就會發(fā)紅，不如原本晶瑩剔透。”王冬勝說，這個步驟需要經(jīng)驗豐富的師傅才能掌握好火候和糖度。煮好的姜片攤開曬干，表面拌上一層細(xì)砂糖，再經(jīng)傳統(tǒng)日曬烘干十二小時，才算大功告成。王冬勝告訴記者，最地道的吃法，就是把明姜當(dāng)作茶配——吃一片姜，配上一杯熱茶，姜香與茶香融為一體，入口極為舒坦。

　　2011年，長泰明姜制作技藝列入福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。王冬勝是該項技藝的市級代表性傳承人。如今，長泰明姜已有姜片、姜條、姜粒、姜丁、姜粉等產(chǎn)品，就連生姜的邊角料也被制成醋泡姜，老姜則提取姜汁做成姜母茶。公司每年收購約200噸生姜，生產(chǎn)100余噸產(chǎn)品，銷往全省各地。這份傳承千年的甜辣滋味，正繼續(xù)溫暖著越來越多人的胃與心。

　　浮宮腌制楊梅：讓人“上癮”的酸甜滋味

　　走進(jìn)龍海區(qū)浮宮鎮(zhèn)天福蜜果加工廠的生產(chǎn)車間，空氣中彌漫著一股清甜果香。工人們正有條不紊地忙碌著，有的在清洗楊梅，有的在翻曬晾架上的半成品。工廠負(fù)責(zé)人陳碧忠穿梭其間，不時查看每一道工序的進(jìn)展。“楊梅加工是個細(xì)致活，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。”他笑著說。

楊梅加糖浸漬 王怡婧 攝

　　浮宮鎮(zhèn)素有“福建楊梅第一鎮(zhèn)”之稱。據(jù)《龍?？h志》記載：“浮宮楊梅，又稱安海種楊梅。南宋年間從晉江安海經(jīng)海道引入‘安海種楊梅’，廣為種植，成為浮宮大宗果品，其果遂稱浮宮楊梅。”清朝時期，浮宮楊梅腌制技藝就已相當(dāng)成熟。陳碧忠的曾祖父陳石頭自小學(xué)藝，熟練掌握楊梅腌制技藝，代代相傳。1998年，陳碧忠創(chuàng)建天福蜜果加工廠，將祖?zhèn)骷妓嚺c現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相結(jié)合。2010年，浮宮楊梅腌制技藝被列入漳州市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，陳碧忠是該項技藝的市級代表性傳承人。

　　制作浮宮腌制楊梅，選果是第一道關(guān)口。“東魁或軟絲品種最佳，纖維細(xì)、甜度高，做出來還能保留原汁原味。”陳碧忠說，相比之下，硬絲楊梅纖維粗，口感差，不適合腌制。每年五六月楊梅采摘季，是工廠最忙碌的時候，五十天左右的采摘期內(nèi)，鮮果源源不斷送入零下二三十?dāng)z氏度的冷庫保鮮，確保全年都有原料可供加工。加工時，先用流動清水漂洗鮮果十五分鐘，除去果梗枝葉，瀝干后放入缸中，按每百斤楊梅加三至五斤鹽的比例腌漬四小時，既防腐又殺菌，且不影響鮮果口味。

　　腌好的楊梅撈起，放入低濃度糖水中煮。“熬煮的時長看手感，煮至楊梅拿起來感覺QQ彈彈，就需馬上?；饟瞥?，防止煮爛。”陳碧忠伸出手比劃著，煮過的楊梅移入大缸，開始分三次加糖浸漬。以一百斤楊梅為例，先加二十斤白糖，一層楊梅一層糖，浸漬兩天；撈出瀝干，將缸中糖水熬煮兩小時，再與楊梅混合，再加二十斤糖，再浸兩天；如此反復(fù)三次。“一口吃不成胖子，小小一顆楊梅果才五六十克，要吸入那么多糖分，一定要慢慢來，才能讓成品達(dá)到最好的風(fēng)味。”陳碧忠說，最后一次，楊梅和糖水一起下鍋熬煮，撈出后低溫冷卻，置于晾曬場晾曬五天以上。從鮮果到成品，至少需要十天時間。

　　制成的楊梅蜜餞不含任何添加劑，色澤紅潤。吃上一顆，口感Q彈，口味酸甜適中，讓人“上癮”。而且，它還有止渴解暑、提神助消化的功效。陳碧忠的工廠每年消耗約十六萬斤鮮果，產(chǎn)出四萬斤成品，通過線下和電商銷往全國。中秋過后至春節(jié)是銷售旺季，這些小小楊梅干，成為許多人待客或送禮的佳品。

　　漳州融媒記者 王怡婧