清明時(shí)節(jié)的平和縣九峰鎮(zhèn)，空氣中飄散誘人的香氣。在鎮(zhèn)上的“美嘉味”老店，幾位制餅師傅并排而坐，揉面、包餡、壓餅，動(dòng)作行云流水。灶臺(tái)上，一爐白皮餅已烤至微微焦黃——這是漳州人從小吃到大的“千層酥”。幾十公里外的小溪鎮(zhèn)侯山李氏糕餅廠，另一種細(xì)如手指的糕餅正從老師傅手中誕生，它叫枕頭餅，因形得名，已有四百多年歷史。兩種糕餅，同出一地，均須手工，都在一代代手藝人的掌心傳遞著匠心溫度。

烤制白皮餅 游藝紅 供圖

　　白皮餅：

　　手搟掌揉的薄薄“千層酥”

　　“老板，來(lái)買點(diǎn)白皮餅！”“好嘞，要幾筒？”這樣的對(duì)話，在九峰鎮(zhèn)的“美嘉味”老店里每天都要重復(fù)上演。剛剛過(guò)去的清明假期，門店的制餅師傅們晝夜趕工，剛出爐的白皮餅一筒筒碼放整齊，發(fā)往漳州、廈門、潮州等地。

　　走進(jìn)“美嘉味”老店，門店負(fù)責(zé)人游藝紅正和師傅們一起趕制訂單。她抓起一團(tuán)水油皮，加上一層油酥，再反復(fù)折疊搟壓，層層酥皮在手中成形。“水油皮是用面粉加豬油、白糖攪拌，靜置一個(gè)小時(shí)而成，油酥就是豬油和小麥粉拌勻。兩層疊在一起就是白皮餅的餅皮，反復(fù)搟壓，就有‘千層酥’的效果。”游藝紅邊說(shuō)邊在餅皮內(nèi)包入餡料，餡包好后撒上面粉防止粘連，再搟壓制成直徑8至10厘米、厚約1厘米的圓餅，再用手在餅中間戳一個(gè)小洞，“這是關(guān)鍵，防止烤餅的時(shí)候鼓脹”。

　　白皮餅的制作技藝始于明末，傳承至今已四百多年。2022年，漳州白皮餅制作技藝被列入福建省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，游藝紅是該項(xiàng)目的市級(jí)代表性傳承人。

　　白皮餅的原料并不復(fù)雜——面粉、麥芽糖、白砂糖、豬油，但全程手工操作的獨(dú)特性，成就了它獨(dú)一無(wú)二的口感。餡料需按比例混合小

　　麥粉、麥芽糖、白糖、清水和食鹽，靜置五六個(gè)小時(shí)；烘烤環(huán)節(jié)更是重中之重，150℃至180℃中低溫慢烤，師傅憑經(jīng)驗(yàn)實(shí)時(shí)觀察餅的狀態(tài)，烤至微黃，開(kāi)蓋拍打，聽(tīng)到“砰砰”聲才算火候到家。烤好的白皮餅皮薄色白，香酥可口，甜而不膩，溫而不燥，兼有健胃、治小兒虛汗等食療功效，歷來(lái)是暢銷產(chǎn)品。

　　游藝紅出身制餅世家。1963年，游藝紅的外祖父曾昭全進(jìn)入平和縣國(guó)營(yíng)合營(yíng)供銷社，他制作的白皮餅成為供銷社暢銷品。1983年，母親曾美莉接過(guò)接力棒，與父親一起創(chuàng)立“美嘉味”糕餅店，后來(lái)將技藝傳給游藝紅。

　　“從小我就和母親學(xué)做白皮餅。包餡是最考驗(yàn)人的，稍微用力不均，烤出來(lái)的餅就一邊厚一邊薄，賣不出去。”游藝紅笑著回憶，“我母親很嚴(yán)格，學(xué)包餡的時(shí)候我挨了不少罵。不過(guò)那些品相不好的餅不能賣給客人，最后都進(jìn)了我的肚子。”

　　多年來(lái)，游藝紅和母親始終堅(jiān)持手工制餅。“手工做的餅每一塊都獨(dú)一無(wú)二。”她拿起一塊剛出爐的白皮餅說(shuō)，“吃到嘴里是酥松順滑、帶著糧食香氣的，這是流水線生產(chǎn)的餅比不了的。”

　　在平和，白皮餅早已不只是一塊點(diǎn)心，它是刻在日子里的鄉(xiāng)味。配白芽奇蘭茶是最地道的吃法，一口香酥一口回甘；它還是清明祭祖必備食品，走親訪友帶一盒也很合適；很多當(dāng)?shù)氐睦先思覐哪贻p吃到現(xiàn)在，晨起掰一塊餅泡

　　進(jìn)熱粥、牛奶或豆?jié){里，酥皮化開(kāi)后清甜順滑，溫潤(rùn)好消化。

　　“一筒白皮餅10個(gè)裝，約一斤五兩重。”游藝紅說(shuō)，“目前消費(fèi)客戶來(lái)自福建、廣東一帶居多。如今靠快遞和直播，全國(guó)市場(chǎng)都打開(kāi)了，很多在外頭的平和人都會(huì)買來(lái)當(dāng)家鄉(xiāng)味道自吃或送禮。”

　　小溪枕頭餅

　　小巧玲瓏的山柑香“枕頭”

　　在平和縣小溪鎮(zhèn)，有一種糕點(diǎn)細(xì)如手指、狀若方枕，人們叫它枕頭餅。不像普通糕餅?zāi)菢訄A潤(rùn)飽滿，它生得精巧玲瓏——長(zhǎng)不過(guò)5厘米，寬和高各約1厘米，一包8條，重量?jī)H一兩。第一次見(jiàn)到的人常常端詳半天：這么小的餅，是怎么做出來(lái)的？

　　“純手工，沒(méi)有模具，全憑手感。”制餅師傅蔡彩英介紹道。她是小溪鎮(zhèn)侯山李氏糕餅廠的負(fù)責(zé)人，掌握著小溪枕頭餅正宗的傳統(tǒng)制作技藝。

　　但說(shuō)起這門手藝，蔡彩英的話匣子一下就打開(kāi)了。“每年年底是工廠最忙的時(shí)候，五六位師傅從早到晚，一天最多也就做100多斤，現(xiàn)做現(xiàn)賣，根本不夠賣。”

　　蔡彩英介紹，小溪枕頭餅的歷史，得從一位明朝官員說(shuō)起。據(jù)《侯山宮志》載，明嘉靖年間，太常寺卿李文察告老還鄉(xiāng)回到小溪鎮(zhèn)，他從京城帶回一名廚師，專為李府精制一種糕餅，但一直未有命名。某日，擺在供桌上的糕餅因細(xì)長(zhǎng)條狀被一孩童戲稱為“枕頭”，李文察聽(tīng)聞大喜，認(rèn)為“大俗即大雅”，遂以此命名。明萬(wàn)歷年間，李氏族人傳承掌握了制作技藝，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)作坊，店號(hào)“錦香”。后來(lái)，小溪枕頭餅漸有名氣。2020年，小溪枕頭餅制作技藝被列入漳州市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　四百多年來(lái)，小溪枕頭餅的制作技藝一直在李氏族人手中世代相傳。1953年，“錦香”餅店合并到國(guó)營(yíng)企業(yè)和糕餅廠，外姓制餅師傅開(kāi)始接觸這門手藝。改革開(kāi)放后，巔峰時(shí)期小溪鎮(zhèn)有20多個(gè)廠家制作銷售枕頭餅，李氏后裔始終堅(jiān)守祖?zhèn)骷妓?，口味最為正宗。蔡彩英師從李氏后裔，傳承了這份古早味道。

　　枕頭餅用料講究，以精面粉、優(yōu)質(zhì)豬油、白冬瓜條、白糖、麥芽糖、山柑、炸蔥油為主要原料，不摻任何添加劑。制餡是關(guān)鍵工序，其中精面粉和豬油的搭配、白糖和麥芽糖的比例、炸蔥油的火候、山柑的蜜制等，均為祖?zhèn)髅胤健?/p>

　　山柑是小溪枕頭餅獨(dú)一無(wú)二的靈魂。“山柑個(gè)頭比金桔小，鮮果略苦，加工成果脯或餡料后會(huì)有一種獨(dú)特的柑橘清香。”蔡彩英介紹，每年年底山柑采摘，要選外皮青綠的，擠壓去籽，泡水三天左右去掉苦味，再加白糖熬煮成餡。“由于口感不好，山柑不適于直接食用，但它可以中和枕頭餅高油高糖的甜膩和火氣，還有一定的消炎、止痛、潤(rùn)喉、利消化等效用，是一個(gè)重要原料。”

　　制作枕頭餅時(shí)，要將冬瓜、麥芽糖、山柑餡等按比例放入蔥油中熬煮至不粘手，放涼。面粉蒸熟、放涼，再加入豬油和面制作面皮，用特制的不銹鋼扁長(zhǎng)條工具將餡料包進(jìn)面皮里，搓圓再揉捏成圓柱狀。這個(gè)過(guò)程沒(méi)有稱量工具，但每包枕頭餅的重量卻相差無(wú)幾，全憑師傅日復(fù)一日制作積累的經(jīng)驗(yàn)手感。包好后放到煎鍋上，每隔數(shù)秒即翻動(dòng)一次，四次后圓柱就變成長(zhǎng)方體，煎至面皮酥黃即可盛出。

　　手工做出的枕頭餅甜酥可口、化不留渣、風(fēng)味獨(dú)特，是平和人祭祀祖先、神明，節(jié)日慶典、走親訪友的必選糕點(diǎn)。“對(duì)平和人來(lái)說(shuō)，逢年過(guò)節(jié)家里一定得備枕頭餅。”蔡彩英笑著說(shuō)，“因?yàn)檎眍^餅自帶的這份人間煙火氣，最撫凡人心。”

　　漳州融媒記者 王怡婧