惠安崇武魚(yú)卷用來(lái)煎炸，柔嫩爽脆，咀嚼后頰齒留香；用來(lái)煮湯，鮮香爽滑，入口后讓人回味無(wú)窮?；莅渤缥漪~(yú)卷是閩南一帶的名菜，在泉州名小吃評(píng)獎(jiǎng)中，屢屢榜上有名，也深受百姓及游客的喜愛(ài)。在惠安崇武一帶，每逢宴請(qǐng)賓客或逢年過(guò)節(jié)，魚(yú)卷是必不可少的美味佳肴。

選用鮮魚(yú)作原材料最關(guān)鍵

　　昨日，記者在惠安縣崇武鎮(zhèn)一家有名的作坊見(jiàn)識(shí)了魚(yú)卷的制作流程。制作魚(yú)卷的魚(yú)應(yīng)取馬鮫、嘉臘、鰻魚(yú)、黃花魚(yú)等優(yōu)等魚(yú)類。在惠安一帶，制作的魚(yú)卷大多選用馬鮫魚(yú)作為原材料。“魚(yú)的選擇很有講究。”該作坊的老板李建順告訴記者，選用馬鮫魚(yú)時(shí)，應(yīng)選擇白肉的馬鮫魚(yú)，這種魚(yú)肉質(zhì)鮮美，做出來(lái)的魚(yú)卷才好吃。

　　制作魚(yú)卷有3大步驟，第一步就是制作魚(yú)漿。先去掉魚(yú)的骨頭及內(nèi)臟，將魚(yú)對(duì)半剖開(kāi)，用利刃細(xì)細(xì)去皮，將肉刮下，用手揉成泥漿狀，揉時(shí)邊加進(jìn)適量的鹽水，最后加上精制的地瓜粉、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料，用手?jǐn)嚢枵{(diào)勻讓魚(yú)肉發(fā)酵。“這些材料的用量很有講究。”李建順說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，1000克的馬鮫應(yīng)混合200克的地瓜粉，加入的地瓜粉質(zhì)量很重要，用惠安上等的地瓜粉，做出來(lái)的魚(yú)卷才有嚼勁。加入200克三層肉，因?yàn)轸~(yú)肉混合地瓜粉后油性會(huì)減少，加入三層肉就可以增加油潤(rùn)度。此外，還要加入100克青蔥、100克雞蛋清以及少量的味精和食鹽，比例一般按2%的比例添加。加入的雞蛋清可以起到增加黏度的作用，有助于增強(qiáng)咀嚼的口感。

入口柔嫩爽脆有嚼頭

　　原材料具備，就進(jìn)入“卷”的步驟了。要將魚(yú)漿卷成一條條圓狀體，在桌上鋪一層塑料膜，防止魚(yú)漿粘在桌子上。準(zhǔn)備好保鮮膜，將卷好的魚(yú)卷用保鮮膜包住，減少風(fēng)味的流失。將魚(yú)漿卷成圓柱體時(shí)，卷成的長(zhǎng)度應(yīng)該適中，密度不能太高也不能過(guò)于疏松。一般情況下，125克的魚(yú)漿，要卷成21厘米左右。卷好之后，制作魚(yú)卷的第二步驟算是完成了。

　　最后一步就是將卷好的魚(yú)漿放進(jìn)蒸籠以旺火蒸熟，一般情況下蒸20分鐘左右。蒸完后，算是大功告成了。魚(yú)卷香味四溢，熱騰騰的魚(yú)卷出爐后，記者品嘗了一下，魚(yú)卷入口柔嫩爽脆，既沒(méi)見(jiàn)魚(yú)肉，卻吃得出魚(yú)的鮮香，同時(shí)又沒(méi)有腥味。由于魚(yú)卷是剛出爐的，熱騰騰的很有嚼頭，咀嚼后頰齒留有魚(yú)香，味道鮮美。

地域特點(diǎn)造就特色魚(yú)卷

　　李建順告訴記者，吃魚(yú)卷時(shí)可澆上肉骨清湯、油蔥，趁熱上桌即是湯魚(yú)卷，而放入油鍋中炸成油炸魚(yú)卷或切片炒成炒魚(yú)卷，更是酥脆爽口，別具風(fēng)味。熟魚(yú)卷可保存幾天至十幾天，冬季可更長(zhǎng)，如果放進(jìn)冰箱或真空包裝，保鮮期可達(dá)幾個(gè)月。

　　“幾乎家家戶戶都會(huì)做魚(yú)卷。”說(shuō)起崇武魚(yú)卷的由來(lái)，李建順介紹說(shuō)，崇武人制作魚(yú)卷，可以追溯到一兩百年前了。最早是因?yàn)楹＠锊秮?lái)的魚(yú)吃不完，古代又沒(méi)有冰箱，聰明的人們就把魚(yú)制成“魚(yú)餅”、“魚(yú)圓”，后來(lái)制法不斷改良，再加上惠安本地盛產(chǎn)的地瓜粉，具有這些特有的天然優(yōu)勢(shì)，各家各戶就用地瓜粉加上魚(yú)肉，制作成了魚(yú)卷。而泉州以外的魚(yú)卷，不少魚(yú)卷用的玉米粉等，口味與之相比有很大的區(qū)別。

　　魚(yú)卷是崇武人逢年過(guò)節(jié)或家庭宴席必備的一道菜。隨著制作工藝的不斷改進(jìn)，崇武魚(yú)卷越來(lái)越受到當(dāng)?shù)厝四酥镣獾厝说臍g迎，制作魚(yú)卷也逐漸由崇武人以前的副業(yè)“升格”為主業(yè)。