說起豬蹄的做法，大多數(shù)人首先想到的可能是燉湯、紅燒、鹵、燜等做法。在安溪縣大坪鄉(xiāng)的一家飯店里，老板高杰瑜在十幾年前運用當?shù)鬲氂械臍夂蛱攸c，結合獨特的制作方式，自創(chuàng)“凍豬蹄”，不僅在當?shù)丶矣鲬魰?，還成為不少在外打拼人士留戀的美味。

研制一年 新菜出爐

　　“從我父親那一輩開始，我們開始經(jīng)營餐館，當時開餐館的人并不多。”高杰瑜說，大坪鄉(xiāng)地處山區(qū)，以前交通不便，大家對飲食的意識有限，拿豬蹄來說，在當?shù)刈畛Ｒ姷淖龇ň褪菬鯗图t燒。直到90年代初，隨著交通條件的改善，餐館在當?shù)囟嗔似饋怼Ｗ鳛橐患依系?，為了維持經(jīng)營，他開始想著打造新的菜譜，體現(xiàn)飯店特色，“競爭激烈，只有做出特色，才能維持下去。”

　　研制一道新菜，高杰瑜花了將近一年的時間。“根據(jù)經(jīng)驗，結合平時的口味，我選擇豬蹄作為主料。”他介紹，當?shù)刎i肉肉質(zhì)鮮美，選擇豬前蹄，肉多骨頭小而少，因此口感較好，而后蹄骨頭就偏多。將選好的豬蹄洗凈，切除豬蹄上多余的肥膩的地方，洗凈后炸至金黃色。然后根據(jù)豬蹄的量，加入秘制的香料、中藥和水，小火慢燉大約3個多小時，然后撈出冷卻。制作“凍豬蹄”到冷卻完畢，成為真正的美味，前后要花3天時間。經(jīng)過一年的研究，他掌握了香料、中藥和豬蹄搭配的最佳比例，調(diào)制出美味的“凍”豬蹄，并開始售賣，獲得不少顧客的認可。

天然冷凍 調(diào)出美味

　　這道菜的獨特之處，便是冷卻的環(huán)節(jié)。“凍豬蹄”不是用冰箱或者加冰的方式進行冷凍，而是利用當?shù)鬲氂械奶烊粴夂驐l件進行“冷凍”。大坪鄉(xiāng)海拔850米，屬中亞熱帶氣候，年平均氣溫16℃—18℃，夜間溫度相對較低，當?shù)乜諝馇逍?，氣候涼爽，?ldquo;自然空調(diào)”之美稱。高杰瑜把燉好的豬蹄放在自然條件下進行“冷卻”，既可以保持肉質(zhì)鮮美，又可以感受到豬蹄被“凍”后獨特的Q爽口感。

　　“雖然說的是‘凍’豬蹄，但其實是通過氣候優(yōu)勢，通過自然冷卻來達到保持豬蹄的口感。”高杰瑜說，制作豬蹄的過程，因為沒有加入任何添加劑，保持了本土家鄉(xiāng)味。與平常用醬油調(diào)制鹵汁進行燜鹵的豬蹄不同，“凍豬蹄”沒有過多的肥肉。對于喜歡吃前蹄的人來說，可以大飽口福。記者慢慢地咬了一口，豬蹄肉質(zhì)Q滑且保持原味，既不會留有濃郁的香料味道，也不會有幾塊下肚后的膩味。經(jīng)過天然冷凍后，肉質(zhì)結實而富有彈性，又可以感受到類似冰凍過后的口感。濃濃的農(nóng)家味，在這一口一口之間便可以細細品味出來。

為保新鮮 定量供應

　　為保持豬蹄的新鮮，高杰瑜每天制作的總量都有所控制。“這道菜是顧客必點的。每天都定量，一般不超過20斤，每斤賣25元。”他說，十幾年來，不少到飯店吃過豬蹄的人都贊不絕口。尤其是逢年過節(jié)，不少在外的大坪人返程的時候，都會捎上一點。

身在廈門、深圳、上海、廣州等地的大坪人，想念這道家鄉(xiāng)美食的時候，還會打電話訂購。如今，高杰瑜不僅在當?shù)刈龊眠@道美食，更是用真空包裝后，通過物流將豬蹄送到全國各地，不管多遠，讓家鄉(xiāng)人都能嘗到家鄉(xiāng)的美味。（記者 張君琳 文/圖）