泉州特色美食蔥灌腸制作工藝 清脆爽口滋補(bǔ)去疲
豬小腸清脆可口，一直是泉州老百姓炒菜或做湯的食材。因?yàn)槟c子是圓筒狀，閩南地區(qū)的老百姓們便自己“發(fā)明”，往小腸里灌入既不影響口感又能提升其美味度的小蔥，蔥灌腸這道美食便應(yīng)運(yùn)而生。昨日，記者來(lái)到石獅市區(qū)新華路附近一家小吃店，探訪蔥灌腸湯的制作工藝。
姜善文師傅的店已開(kāi)了二十多年。原來(lái)店里的小吃都是他母親在做，現(xiàn)在六十多歲的母親退居二線，傳承下來(lái)的技術(shù)依舊吸引著不少新老顧客。店里的方師傅介紹，先將豬小腸翻洗干凈，然后從洗好的蔥里拿出兩三根，像穿襪子一般，把整根蔥套入小腸里。
如果蔥灌入后小腸仍有空余，就接著往里灌，直到灌滿。灌好的小腸不著急切，先往鍋里倒冷水，把小腸放入冷水中，開(kāi)大火煮。大約煮個(gè)半小時(shí)，待小腸煮熟便可撈起來(lái)切成一小段。
“煮蔥灌腸的湯帶有腥味，一般不喝。撈起來(lái)的蔥灌腸可舀到熬好的大骨湯里一起吃。”方師傅盛了一碗讓記者品嘗。記者夾起一塊蔥灌腸，只見(jiàn)小腸包裹著墨綠色的蔥，還擔(dān)心這似乎煮爛的蔥會(huì)影響到小腸清脆的口感，但將腸送入嘴里輕輕一咬，此前的擔(dān)心立刻轉(zhuǎn)換為驚喜：小蔥絲毫沒(méi)有降低小腸的脆度，反而增加清脆感；小腸的香味夾雜著蔥的清香，十分美味。不一會(huì)兒，這碗蔥灌腸大骨湯便被記者一掃而光。
為什么會(huì)有蔥灌腸這種食物？“家里人都會(huì)做，小時(shí)候便開(kāi)始吃。”方師傅說(shuō)，她聽(tīng)父輩說(shuō)過(guò)，早期的閩南人大多在外打拼，而且干的多是體力活，非常辛苦。蔥灌腸據(jù)說(shuō)不僅滋補(bǔ)，還可以去疲勞，因此家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做這道小吃給干活的人消除疲勞。（記者 陳靈 文/圖）
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