泉港明清老技藝：百年文火熬制樟腳豆皮

來源:東南早報 2015-11-17 10:38 http://www.d-black.cn/ 海峽都市報電子版

　　“豆皮卷，炸蝦球，呼兒將出換美酒，與爾紅燒獅子頭。”在泉港區(qū)涂嶺鎮(zhèn)樟腳村，一門傳自明清的老技藝——手工豆皮，讓吃貨們口中的詞句變得色香味俱全。

樟腳豆皮風味獨特，遠近聞名，已成為當?shù)匾粡埫朗趁?/p>

　　純手工熬制出的樟腳豆皮，薄如蟬翼，半圓而不破，冬日暖光下，迎風搖曳，散發(fā)著一股淡淡的清香。這種豆皮為半干性制品，是素饌中的上等原料。切成細絲，可經(jīng)燙或煮后，供拌、熗食用。如用于炒菜、燴菜，則可配葷料或素料，如肉絲、韭菜等，也可單獨成菜。因其風味獨特，遠近聞名，已成為當?shù)匾粡埫朗趁?/p>

　　“老祖宗留下來的手藝，傳到我們這一代，有好幾百年了！”村民陸寶春，已堅持古法純手工制作豆皮三十幾年。幽靜的農(nóng)家院落內(nèi)，紅磚圍砌的平房，面積不到十平方米，五六口陶鍋一字排開，水汽繚繞中，年近六旬的老陸一邊忙著挑豆皮，一邊向記者介紹古法制豆皮工藝，“鼎盛時，家家戶戶都在做，現(xiàn)在村里只剩兩三家還在堅持”。

豆?jié){表面凝結(jié)成皮

　　老陸告訴我們，豆皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)晾干而成的豆制品。“一天20斤黃豆，只能產(chǎn)出10斤豆皮。”他說，夫婦倆從凌晨四點半起床，要一直忙到晚上六點多，才能做完豆皮。

　　把黃豆磨成漿后，倒入煤爐上的陶鍋中，豆?jié){表層會慢慢凝結(jié)成皮，“變黃凝結(jié)時就能挑皮了，大概15—20分鐘才能挑出一層。”老陸邊說邊用一根銀筷式的棍子，在豆?jié){表面一挑，立刻，一張皮薄透明、色澤乳白微黃的豆皮熱氣騰騰地現(xiàn)身了。

皮薄透明、色澤乳白微黃的豆皮熱氣騰騰地現(xiàn)身

　　帶有湯汁的豆皮挑出后，還要在竹竿上晾干才能使用，“晾曬前，所有豆皮還得回爐，醮一醮鍋底的漿水，做出來的豆皮才更有味道！”

　　“上鍋后，漿水溫度控制關(guān)系到豆皮制作的成敗，溫度高了，結(jié)不了皮，低了又會結(jié)成塊狀。”老陸透露，拉制豆皮工藝并不復雜，但對豆?jié){溫度火候掌握，靠的全是經(jīng)驗，“做了三十四年，只要看鍋上的蒸汽，就能知道溫度高低。”豆皮制作受天氣限制較大，“要是水南天，太潮濕，豆皮晾不干，只能停工。”此外，還得有耐心，人不能離鍋，“午飯都只能輪流吃”。