漳州太古橋廣發(fā)牛肉:人氣超級火爆
作者：小仕子
地點：龍機(jī)店面大榕樹下，龍機(jī)鴨面附近。
這家太古橋廣發(fā)牛肉晚上五點半才開始營業(yè)。我是不到六點到的，已經(jīng)要等。來點單的，90%點的是炒面。有的人吃了兩碗湯，炒面還沒有來?？腿私j(luò)繹不絕，老板很得意的說，一小時賺一百塊。
太古橋是漳州牛肉面的發(fā)源地，后來那片拆遷，就失傳了。現(xiàn)在后人已經(jīng)不再經(jīng)營了?，F(xiàn)有的跟太古橋連在一起的店也不算傳承了。雖然如此，我覺得還是應(yīng)該寫寫這家店。廣發(fā)牛肉店的食品基本保持潮州風(fēng)味。
漳州炒面，以煸為手法。炒出來的面我們叫黑面。漳州炒面分兩個步驟
一先煸面
煸，為漳州廚師炒面必修課。炒面無論最終出品如何，煸面這一程序不可或缺。炒面用的必是堿面，在煸炒的過程中混合醬油，陳醋等調(diào)料吃足底味；又經(jīng)熱鍋翻滾，表皮被烙得微焦。醋跟堿中和，所以也吃不出來有醋的味道。
二再炒料，料是濕的。
忘不了太古橋來一份，芥蘭炒牛肉，牛肉搭芥蘭是絕配，在家很難炒的。芥蘭一定要火非常旺，熱油火侯很難把握。我老爸也炒得好，我就不行。
所以這家炒面肯定有芥蘭，還有白菜。一般是四五份一起做，先煸面然后料澆在面上面。
對了，這家牛肉湯也好吃，清點(清淡)有加胡椒粉。一份面和一份湯，是十三塊，面八塊，湯五塊。實惠。
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