晉江深滬馬加羹把大海的味道都吃進嘴里

來源:閩南網 2016-06-23 18:01 http://www.d-black.cn/ 海峽都市報電子版

　　馬加羹是泉州晉江深滬鎮(zhèn)的特產，馬鮫魚、地瓜粉等制作而成的菜肴。馬加羹是泉州晉江深滬鎮(zhèn)的特產，深滬鎮(zhèn)是泉州較大的魚港。每天進出的魚船，走往在海峽兩岸,捕捉美味的魚。

　　大概做法
　　
　　馬加羹是用上好的馬鮫魚去骨攪成肉泥，加地瓜粉制作，開水煮熟后，用淀粉勾芡。盛在碗里，晶瑩透剔，再灑上油炸過的蔥頭。喝起來味道鮮美，足可以讓你回味無窮。
　　
　　選材
　　
　　馬鮫魚肉多刺少味鮮美
　　
　　許多來泉州的游客都會慕名到中心市區(qū)府文廟旁的一家深滬馬加羹店品嘗一番。店主張猛祥是深滬人，早年以打魚為生，16年前來到泉州市區(qū)開起這家深滬小吃店。
　　
　　也許是20多年的打魚經歷，他能很快地分辨出哪些馬鮫魚最適合做魚羹。他說，馬鮫魚肉多刺少，質嫩味美，民間有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽。馬鮫魚有三四種分類，只有其中一種做出來的魚羹才好吃。除了馬鮫魚，鰻魚也是常用材料，但馬鮫魚膳食纖維較多，黏度高口感好，若用鰻魚也須添加40%左右的馬鮫魚。
　　
　　工藝
　　
　　機器與手工配合攪拌
　　
　　第一道工序是切魚，從魚脊處將魚一分為二，去中骨后橫切成魚片，再順著魚紋切成條。然后，把一整盆切好的魚肉稱重，放入攪拌機中，再按比例稱好鹽、味精和水。“10斤魚肉大概需要1.8兩鹽、1.8兩味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入魚肉中，用手攪勻后，打開攪拌機攪拌數秒，再放入一部分配料用手揉勻，來回操作3次。“機器攪碎效率雖高，但容易攪爛。手工與機器配合不僅可避免這點，還能讓配料逐漸滲入魚肉中，更入味。”
　　
　　魚肉攪碎后，張猛祥沒有立刻放入淀粉，而是把魚肉撈起來放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，魚肉受冷收縮，第二天再與淀粉攪拌，能很好地與淀粉黏合在一起，吃起來更Q。”
　　
　　煮魚粳的火候也至關重要，“水不能一下子燒開，到50℃左右時要把火調小。”待一顆顆魚粳全部浮于水面時，就可以撈出。
　　
　　泉州名店
　　
　　美味的馬加羹要想吃到正宗的馬加羹，推薦泉州市區(qū)涂門街中閩百匯對面的“深滬小吃店”去，那里的馬加羹特別美味好吃，再加上一碗好吃的壺仔飯，就一切OK了！