閩南美食官橋騾肉 香濃不粘牙溫補不燥熱(圖)
歷史騾肉成官橋酒席必備菜
嚼勁十足的騾蹄。
紅燒騾肉的歷史究竟有多久已無從考證。在美林街道服務站從事醫(yī)療工作的黃文革對于騾肉的來歷曾有耳聞。據(jù)說騾肉最早是從河南流傳過來的。冬天里，當時一些老人家腳氣較寒、沒有多大食欲，于是將騾肉汁加入飯里面攪拌著吃。
“騾肉是廚師們公認最溫補的營養(yǎng)品，經(jīng)過精心研制的騾肉非常滋補，男女老少都很適宜。”黃文革說，從那時開始，聰明的官橋人便開始用自己獨特的烹調(diào)方式將騾肉加上中藥烹制，進而慢慢使騾肉身上最具黏性的膠原蛋白散發(fā)出來，越黏稠越滋補。如今，這道菜已經(jīng)成為體力勞動者的最愛，而且每逢有人家辦喜事時，酒席上必上一盤騾肉，滋補的同時還可以先填飽肚子。
“我們這里有個說法‘天上龍肉，地上騾肉’，騾肉的營養(yǎng)價值很高，不過在我之前并沒有哪個人做騾肉很出名的。”林欣生說，他最開始做騾肉的想法也是受一位河南朋友啟發(fā)，因為當時騾肉在河南是十分搶手的一道食物，林欣生就想著把這道菜引入官橋，讓南安人也能嘗嘗這道美味，沒想到這一嘗試就愛上了。
“一開始真的挺難的，單單從河南運一趟騾子過來的運費就要幾千元。”林欣生說，但是成本都已經(jīng)投進去了，只能硬著頭皮繼續(xù)前進。慢慢地，在林欣生的堅持下，飯店規(guī)模也由原本的100多平方米擴建到4000多平方米。20多年來，林欣生不斷地聽取客人建議并進行改善和調(diào)整，從而造就了如今獨樹一幟的風味。如今，常有四方朋友和食客來請教林欣生騾蹄的做法，而林欣生也總是大方授予，并一再交代學習者要用心對待食材。
相比于宏順飯店，黑帝飯店的騾肉就來得容易多了。每天早晨，在官橋各大菜市場都可以買到生騾肉。當?shù)氐耐涝讘舾嬖V記者，每天會殺十五六頭騾，一斤騾肉不到10元。
工藝好味道在于不停翻炒
宏順飯店的廚房里并沒有太多先進的儀器，只是簡單的兩口大鐵鍋。鐵鍋里每天都上演著沸騰和翻炒的交響曲。在煤氣灶臺上，整齊排列著幾個大小不一的高壓鍋，它們則是負責每天持溫燉煮騾蹄三四個小時。伴隨著鍋蓋發(fā)出的陣陣“嗤嗤”聲，騾肉的香味也隨之而來，記者的口水也開始有點蠢蠢欲動了。
“紅燒騾蹄并不需要多少佐料去提味，而是要沒有停歇地翻炒使其均勻入味。”沈笑治說，食材的燉制更是馬虎不得，多一分鐘不行，少一分鐘缺失。一定要把握好火候，用心燉制。沈笑治像細心呵護自己孩子般地去對待每一道紅燒騾蹄。
雖然每天都在重復著同樣的動作，但沈笑治絲毫不覺得枯燥。“食客們來自四面八方，他們不怕路途遙遠來到宏順，自然是想吃到可口的飯菜。”沈笑治說，如果我每天開心地做菜，他們自然也吃得快樂。這道菜的妙處就在于，肉很入味，有嚼勁但不粘牙，吃完唇齒留香，甚至還有點回甘。（記者 肖敏 實習生 王謠月 文/圖）
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