山西平遙牛肉：只用“火和鹽”調制出的千年美味
中國青年網(wǎng)晉中電（呂瑋 記者 王子瑞）“僅憑一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素、不加佐料，便讓其牛肉口感傳承千年。”2017年9月19日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡傳播活動山西行來到山西平遙冠云牛肉廠，自全國各地52家網(wǎng)絡媒體70余名采編人員探訪國家級非物質文化遺產(chǎn)－平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙牛肉加工技藝，由漫長的歷史文化內(nèi)涵積淀而來。據(jù)工作人員介紹，從其技藝發(fā)展流程看，相、屠、腌、鹵、修，嚴謹獨特；講究“相之嚴正、屠之潔靜、剔之講究、腌之時辰、火之掌控、修之到位”，鹵前腌肉、老湯煮肉、急火沸煮、慢火溫燉、熄火燜燉，經(jīng)驗奧秘盡蘊其中。
“僅靠鹽和火，就調制出流傳悠久的味道”。讓到訪的大多數(shù)長居城市的年輕媒體人感到驚訝。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節(jié)，記者看到，統(tǒng)一的灰色工作制服、頭戴衛(wèi)生帽的工作人員，他們要將牛肉粗糙部分剔除，留下精華部分。由于長久簡單重復統(tǒng)一標準，技藝純熟，“速度堪比小雞啄米”。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
“就是機器取代了很多流程，也離不開手工的照撫”，在操作車間，參訪者親身感受步入機器化生產(chǎn)時代的制作工藝。從對其加工技藝的觀察，不難看出在很大程度上是憑著技師們的理念、感悟來決定的，哪一道工序、哪一個環(huán)節(jié)稍有紕漏，都會影響出肉的質量。
“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻動的次數(shù)、鹵煮的火候、急火溫火的掌握等等，都要制作者一代又一代長久的傳承，這些是機器無法取代的。”該公司工作人員說。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙發(fā)達的農(nóng)耕技術曾聞名華夏，耕牛養(yǎng)殖應運興起。因此，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝，與別處相比，歷史悠久、源遠流長。平遙的牛肉加工技藝，從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢、立于唐宋、興于明清、盛于當代。尤其在明清時期，平遙牛肉隨著晉商商路貨通天下。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
千百年來，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善，形成了其肉質觀其色，鮮亮紅潤、經(jīng)絡相間；聞其味道、芳香四溢、望而生津；口感綿軟細嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行駐駕平遙，將其列為皇家貢品。由此，其從民間餐桌走入宮廷。
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