“御輦牛肉”：延續(xù)五代的手藝傳承活態(tài)（圖）
將設(shè)傳承專項(xiàng)資金
一道閩南味十足的牛肉湯，走出了晉江，走出了福建。日前，剛剛?cè)脒x第五批晉江市級非遺的“御輦牛肉”，目前，其傳承單位泉州曾成宗餐飲管理有限公司的直營、加盟店已經(jīng)達(dá)到了100多家，江蘇、云南、浙江、廣東等地都已經(jīng)有了加盟店。那么，“御輦牛肉”到底有著怎樣的魅力呢?
選料新鮮配方獨(dú)特
湯底黏稠香味不散
“一碗好的牛肉湯，肉很關(guān)鍵，我們的牛肉只選用牛身上六個(gè)部位的新鮮食材，選食材非常嚴(yán)格，這是一碗好牛肉湯的關(guān)鍵，這也是我們歷來不能妥協(xié)的堅(jiān)持。”“御輦牛肉”第四代傳人曾劍洪說，“牛肉三寶”是將牛肚、牛筋洗凈焯水去膻撈出瀝干，腱子肉不用水洗可直接入鍋，配以當(dāng)歸、枸杞、陳皮、黨參、生姜等名貴中藥，加上牛龍骨、牛胴骨、番鴨母等食材為湯底，加入河蜆湯熬制的祖?zhèn)髁习?。古井水倒入鍋中沒過食材，先猛火急攻2個(gè)小時(shí)，后改木炭老火慢燉，并加入自制的醬油，半小時(shí)后食材按成熟順序的先后依次撈出起鍋，配以濃郁黏稠的湯汁，即可食用。
這看似簡單的一碗牛肉湯，熬的卻是時(shí)間與功夫。“燉牛肉要3個(gè)小時(shí)，每天早上6點(diǎn)多就起火，還要到外面挑選本地牛肉，牛肉的質(zhì)地要保持最佳，這一來一去，就耗了很多時(shí)間，差不多到10點(diǎn)左右燉好開始營業(yè)。”曾劍洪說，因?yàn)橹谱鞯臒┈?，一般一家牛肉店每日只能出?00多斤的牛肉。
如此嚴(yán)格和煩瑣的工藝，也難怪第一次吃御輦曾成宗牛肉的朋友，只要淺嘗一口湯頭，便覺得甘甜不油膩，剎那間便留香于口齒。
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