­　　最近，水貨、小豬豬在鄭州、深圳相繼閉店；紅遍健身圈的“色拉日記”宣布停業(yè)；未開(kāi)業(yè)就先紅的kuma cafe，在魔都剛過(guò)試營(yíng)業(yè)就被吐槽；“元老”級(jí)的雕爺牛腩、黃太吉，更是泯然眾矣……當(dāng)許多餐廳還在努力成為網(wǎng)紅的路上，網(wǎng)紅餐飲的“鼻祖”們已相繼傳來(lái)殉難的消息，他們堪稱餐飲業(yè)最擅長(zhǎng)“創(chuàng)新”的一群，可為什么最后都以失敗告終？

­　　>> 體驗(yàn)創(chuàng)新代表：水貨

­　　近期，水貨餐廳全面退出鄭州市場(chǎng)、在深圳COCOPark閉店的消息刷了屏。北京、福州、寧波等地也相繼出現(xiàn)水貨門店關(guān)閉的信息。不僅如此，水貨品牌已停止加盟。而這個(gè)現(xiàn)象級(jí)品牌曾一度創(chuàng)下8個(gè)月開(kāi)店52家的輝煌記錄。

­　　水貨SEAHOOD由57度湘集團(tuán)打造，2013年11月在長(zhǎng)沙開(kāi)出第一家實(shí)體店。在消費(fèi)者看來(lái)，其奇葩之處在于不提供任何餐具，顧客只能用手抓著吃海鮮，就餐體驗(yàn)很新奇。

­　　但更多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其真正創(chuàng)新之處在于，是一個(gè)為90后定制的爆款產(chǎn)品。有“創(chuàng)新女王”之稱的57度湘掌門人汪崢嶸說(shuō)過(guò)一句話，讓內(nèi)參君印象深刻：這是個(gè)從“哇噻”到“臥槽”的時(shí)代，年輕人需要顛覆的、放肆的餐廳來(lái)放松自己。

­　　參評(píng)：有消費(fèi)者這樣評(píng)價(jià)水貨餐廳：噢，水貨啊，我們經(jīng)常去那里玩。注意，她說(shuō)的是玩，而不是吃。在水貨餐廳，除了拍菜品，可拍的多了，墻上的裝飾物、有意思的器皿，服務(wù)員是會(huì)跟你互動(dòng)玩耍的“伙伴”……可是，去一次兩次，新鮮感還有嗎？

­　　其實(shí)，是品牌壁壘太低。不管是“無(wú)餐具”的就餐方式，還是產(chǎn)品、裝修環(huán)境乃至服務(wù)方式，都很容易被復(fù)制。再次，產(chǎn)品“基因”缺陷。有業(yè)內(nèi)人士透露，水貨這個(gè)項(xiàng)目在設(shè)計(jì)之初就是希望實(shí)現(xiàn)快速加盟擴(kuò)張，而總部對(duì)加盟商的管控不力加速了品牌的衰落。

­　　>> 模式創(chuàng)新代表：黃太吉

­　　至今，黃太吉俏麗的老板娘、開(kāi)跑車送煎餅、亮眼的外賣車隊(duì)還讓人津津樂(lè)道，開(kāi)了餐飲業(yè)時(shí)尚營(yíng)銷風(fēng)氣之先。

­　　黃太吉的神話至今都很難有人超越：從賣煎餅果子起家，A輪幾千萬(wàn)B輪1.8億元，最高時(shí)估值達(dá)12億元。但去年春節(jié)，對(duì)外承認(rèn)關(guān)閉了半數(shù)工廠店。而面臨今年更加嚴(yán)峻的市場(chǎng)環(huán)境，業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，黃太吉今年會(huì)更加“難過(guò)”。

­　　參評(píng)：創(chuàng)始人赫暢太聰明了，或者太過(guò)求勝心切了，一遇到問(wèn)題就繞道，一條路上出現(xiàn)障礙就直接換賽道，換來(lái)?yè)Q去的結(jié)果就是，每條路都走不長(zhǎng)。

­　　>> 營(yíng)銷創(chuàng)新代表：雕爺牛腩

­　　說(shuō)到創(chuàng)新，繞不開(kāi)雕爺牛腩，其堪稱“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的鼻祖。

­　　雕爺原是互聯(lián)網(wǎng)人，其創(chuàng)辦的阿芙精油創(chuàng)下多年淘寶全網(wǎng)精油品類銷量第一的神話?？缃邕M(jìn)入餐飲業(yè)，也用互聯(lián)網(wǎng)思維把營(yíng)銷玩兒的尤其溜，但前期營(yíng)銷熱度過(guò)后，“不好吃”“太貴”的吐槽不斷，去年有報(bào)道稱其業(yè)績(jī)較巔峰期下降了近4/5。

­　　參評(píng)：回看雕爺牛腩這個(gè)品牌的崛起，每一步都在媒體的聚光燈下“閃閃發(fā)光”，持續(xù)不斷的爆點(diǎn)聚焦人們的目光，吸引他們到門店體驗(yàn)。其前高管透露，來(lái)獵奇的這部分人達(dá)到總客流量的60%。與之相對(duì)應(yīng)的是回頭客較少，僅僅只有總數(shù)的10%—20%。

­　　為啥留不住顧客？這位前高管看來(lái)，主要還是因?yàn)闋I(yíng)銷和產(chǎn)品脫節(jié)，營(yíng)銷活動(dòng)內(nèi)容沒(méi)有與品牌產(chǎn)品有效結(jié)合，喧囂熱鬧一番后受眾依然對(duì)產(chǎn)品沒(méi)啥印象。

­　　總而言之，至少外界的感知是，雕爺牛腩在營(yíng)銷上面的噱頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過(guò)了產(chǎn)品。也或許，雕爺牛腩這個(gè)品牌只是雕爺在餐飲業(yè)的小試牛刀，成不成，無(wú)所謂，開(kāi)心就好。

­　　>>技術(shù)創(chuàng)新代表：人人湘

­　　無(wú)收銀、無(wú)服務(wù)員、無(wú)采購(gòu)、無(wú)廚師——人人湘的“四無(wú)餐廳”一度全行業(yè)矚目。

­　　參評(píng)：令人玩味的是，去年隆重打造“未來(lái)餐廳”后，人人湘創(chuàng)始人劉正就很少對(duì)外提及這個(gè)超前理念了。內(nèi)參君聽(tīng)到比較多的評(píng)價(jià)是，確實(shí)科技感十足，但似乎總少了那么點(diǎn)飲食本身的滿足樂(lè)趣。

­　　去年7月，劉正就對(duì)外宣布退出人人湘把管理交給新任CEO，而新CEO上任三把火，其中之一就是增加人性化服務(wù)，比如要求服務(wù)人員增加指導(dǎo)環(huán)節(jié)，與顧客進(jìn)行交流，增加更多的人文關(guān)懷。　曾莉