達(dá)人“復(fù)活”20多道美食 找回老福州舌尖記憶
百年老字號安泰樓“復(fù)活”的福洲傳統(tǒng)菜。
喜歡地道福州美食的市民和游客，如今到福州百年老字號安泰樓，不僅可以品嘗到福州著名的“八大金剛”鍋邊、肉燕、魚丸、海蠣餅、煎餅、米粿、芋泥、肉丸等，還可以品嘗到20多種剛剛“復(fù)活”的瀕臨失傳的福州特色美食。經(jīng)過福州餐飲界達(dá)人十多年時間挖掘搶救，這些“新菜品”才重新登上安泰樓和聚春園餐桌。
已退休的安泰樓原總經(jīng)理黃履斌介紹，隨著時間推移，許多老福州人都會制作的特色閩菜失去傳承。近幾年來，他們從記憶里搜索這些美食的味道、到已故閩菜大師留下的食譜中尋找、到民間尋訪，再由大廚們按傳統(tǒng)制作手法還原出來。
黃履斌說，在發(fā)掘搶救菜品過程中，他們也發(fā)掘出許多美食背后的故事。例如有一道菜叫“滿閩茶習(xí)蠣”，主要采用滿族的面食“撒子”和福州沿海的“海蠣”食材烹制而成。據(jù)民間傳說，這是清朝八旗軍隊(duì)駐扎福州期間，滿人結(jié)合福州當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣烹制出的一道特色菜品，后來這道菜在福州民間發(fā)展成為宴席上的一道大菜。“撒子”是滿族人習(xí)慣食用的油炸面食，香脆可口，加上福州人喜喝的海蠣鮮湯，成就了這道滿閩大菜。
在黃履斌童年的記憶里，一旦身體不適，他外公便會端來一道福州話叫“搗粉絲”的菜，給他調(diào)養(yǎng)身體。這道菜的細(xì)滑美味讓他一直念念不忘。他記得在上世紀(jì)70年代前，這是一道福州人家家戶戶都能制作的美食，但后來幾乎失傳了。黃履斌和安泰樓的大廚們憑借記憶，探訪民間老人，終于完整恢復(fù)了這道菜品，并取名“鳳凰搗粉絲”。這道菜要求將熟粉絲和蛋花細(xì)致?lián)v爛，再兌入滾燙的高湯，要求不能結(jié)塊，又必須完全搗碎到看不出其中是什么食材，成為一道老少皆宜的滋補(bǔ)美食。
同時發(fā)掘出的還有“古早千里香”“春筍蝦燒賣”等菜品，都可讓老福州人從中找回舌尖上的美好記憶。（記者 廖云嵐 文/攝）
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