雖說(shuō)牛吃進(jìn)去的是草，擠出來(lái)的奶，但體現(xiàn)在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷飼牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白質(zhì)豐富的飼料，所以從肉的紋理就能看出，夾雜著大理石花紋，這也是肉的脂肪，所以口感更為鮮嫩多汁。草飼當(dāng)然是食草為主，且大多數(shù)因?yàn)樯B(yǎng)所以生活比較幸福，但肉質(zhì)沒(méi)有谷飼牛肉的細(xì)膩。而和牛似乎是我們聽(tīng)過(guò)最多的牛肉，但由于價(jià)格的高昂與量少，并沒(méi)多少人正經(jīng)吃過(guò)，飼養(yǎng)方法更是讓人類(lèi)羨慕不已，聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒、做按摩，生病了有草藥，確有其事，一切都是為了讓和牛們放松心情將肥膩的口感發(fā)揮到極致。

　　品種、飼養(yǎng)方法的不同加上不同年齡的牛肉，味道都大有不同，整體而言，和牛在亞洲是最受歡迎的品種，知名度也最高。草飼牛肉最健康，谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好，年齡越小的牛肉質(zhì)相對(duì)越嫩，顏色越淺?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)能吃到的牛肉除了國(guó)產(chǎn)的有少量好牛肉(但進(jìn)不了普通人的胃)，頂級(jí)牛肉基本來(lái)自澳洲，五星級(jí)酒店十有八九選用澳洲牛，再有就是新西蘭、美國(guó)、阿根廷，前幾年還是大家持觀望態(tài)度的大連雪龍黑牛，現(xiàn)在也有不少餐廳能夠吃到。如果想吃到新鮮貨，首推荷蘭小犢牛肉。

新鮮貨，荷蘭小犢牛肉

　　在荷蘭甚至歐洲，吃小犢牛肉有著久遠(yuǎn)的歷史，在中國(guó)，小犢牛肉今年年初才有了第一批，并像當(dāng)年的大連雪龍黑牛一樣，已經(jīng)有廠商把其養(yǎng)殖技術(shù)引進(jìn)到了中國(guó)，飼養(yǎng)地就在離我們不遠(yuǎn)的天津，并起了很中國(guó)的名字神澤小犢牛肉 。

　　犢——沒(méi)錯(cuò)，就是小牛的意思?？吹綘倥６郑紫认氲降氖侨樨i，吃嫩是對(duì)人類(lèi)極為誘惑的事情，我們先來(lái)了解何為小犢牛肉。小犢牛在天津的家還挺大，占地面積約12萬(wàn)平方米，但是生活并不像雪龍黑牛那樣可以散步曬太陽(yáng)，而是呆在牛舍里。飼養(yǎng)員說(shuō)這是小犢牛從古至今就一直習(xí)慣的飼養(yǎng)方式，如果改變，肉質(zhì)也會(huì)變化。小牛在中國(guó)的生活環(huán)境還不錯(cuò)，8棟牛舍、2棟保育牛舍和1棟犢牛醫(yī)院一應(yīng)俱全，所有犢牛都在寬敞、通風(fēng)和明亮的畜欄里進(jìn)行飼養(yǎng)。犢牛的飲用水達(dá)到人飲用水標(biāo)準(zhǔn)，牛舍溫度、濕度、通風(fēng)、光照等完全由電腦控制，以達(dá)到犢牛最舒適的生長(zhǎng)環(huán)境。牛舍地板很講究，竟然是由生長(zhǎng)在非洲熱帶原始森林高密度的紅鐵木制作而成，有天然防腐、防潮、防病菌功能，這是為了給小牛提供一個(gè)天然、安全的防菌地毯。牛舍旁邊還有4個(gè)蔬菜大棚，里面種的都是有機(jī)菜，小生活過(guò)得是有滋有味。

　　小犢牛品種多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下來(lái)的小公牛，牧工和獸醫(yī)在它們左邊耳標(biāo)上數(shù)字記號(hào)，在小牛生長(zhǎng)到2個(gè)月左右大時(shí)進(jìn)行分組飼養(yǎng)。小牛生性嬌貴，只吃荷蘭進(jìn)口代乳粉，根據(jù)小牛生長(zhǎng)特點(diǎn)再配上少量精飼料)。這種代乳粉是以全脂奶粉替代品為基礎(chǔ)，在喂養(yǎng)之前，代乳粉還需要被化驗(yàn)檢驗(yàn)，犢牛的成長(zhǎng)過(guò)程、被宰殺、走入超市或者飯館，都有識(shí)別碼，這樣就可以追溯小犢牛肉生產(chǎn)的全過(guò)程。

7個(gè)部位，7種做法

　　“是牛非牛”，這是初次吃到小犢牛肉時(shí)馬克西姆的總廚單春衛(wèi)師傅對(duì)其的評(píng)價(jià)，看到生牛肉，確實(shí)沒(méi)有牛肉原有的深紅色澤及牛腥味，淡粉色的外表含水量很大，紋理也極為細(xì)膩，并且?guī)缀蹩床坏桨咨闹?。單師傅作為北京第一家法餐廳使用小犢牛肉的廚師，對(duì)這種新食材了解也最為深入。最受歡迎的小犢牛肉部位來(lái)自臀腰部：口感非常鮮嫩，此處的肉質(zhì)含有少量的肌纖維，可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉到臀部可用于燒烤。當(dāng)然，小犢牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鮮嫩，外形也美觀。單師傅用牛里脊做了一道煎神澤小牛外脊雞油菌沙司(238元/200克)和煎神澤小牛里脊香檳酒黑菌沙司(338元/200克)，這兩道菜是他認(rèn)為小犢牛肉最好的烹飪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，這一部位也非常軟嫩，口感可與里脊媲美。牛舌也是很好的一種烹飪食材，但馬克西姆的牛舌做法很特別。波爾多神澤小牛舌配蔬菜樹(shù)莓沙司(48元)，作為前菜價(jià)格不高，但耗費(fèi)的心血卻不少，要提前一天晚上熬制牛舌，不放任何佐料，最后放入新鮮蔬菜，第二天結(jié)成皮凍兒，蘸上特制樹(shù)莓沙司，口感爽滑，牛舌特別入味，有彈性。而烹制波爾多葡萄酒燜烤神澤小牛板腱(178元)更是花費(fèi)工夫，之前原料的腌制就需要10天，再加上約4個(gè)小時(shí)間的燉煮，使得小牛板腱入口酥爛，酒香濃郁，回味悠長(zhǎng)。

　　至于其他部位的特點(diǎn)和烹飪方法，單師傅娓娓道來(lái)。牛胸肉，有帶骨的和不帶骨的，可與肉末和各種美味的配料搭配，這一部位的肉略帶脂肪，因此風(fēng)味濃郁。小牛的肋腹肉通?？梢跃砥饋?lái)，將肉煮熟或者再加工，排骨用來(lái)做炸肉排，最好帶骨煮至爛熟。犢牛肝臟是不容忽視的美味，犢牛腎臟做法不同，新鮮腎臟，去皮、裹上炸粉，加入白蘭地或者杜松子酒再加入奶油，在頂級(jí)餐廳中，這也是一道美味。馬克西姆在11月-12月份推出了小犢牛肉美食節(jié)活動(dòng)，特別制作了7道菜，把小牛各個(gè)部位都運(yùn)用得極為巧妙。