糕點、面包、現(xiàn)榨果汁……隨著現(xiàn)制現(xiàn)售食品的需求量越來越大，商家的食品安全管理是否規(guī)范引起關(guān)注。為促進現(xiàn)制現(xiàn)售食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近日，廈門市食安辦指導(dǎo)市食安聯(lián)出臺供廈食品安全團體標(biāo)準(zhǔn)《食品現(xiàn)制現(xiàn)售管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），為食品現(xiàn)制現(xiàn)售管理加上一把“安全鎖”。

　　《規(guī)范》明確，食品現(xiàn)制現(xiàn)售是一種在農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、商超、食雜店、便利店等場所內(nèi)從事即食和非即食食品現(xiàn)場制作并現(xiàn)場銷售的經(jīng)營方式?？紤]到食品現(xiàn)制現(xiàn)售這種經(jīng)營方式的特殊性，《規(guī)范》對現(xiàn)制現(xiàn)售食品經(jīng)營方的生產(chǎn)場所布局、加工過程控制、產(chǎn)品標(biāo)簽以及衛(wèi)生管理等方面提出了嚴格的要求。

　　場所要遠離污染源并合理分區(qū)

　　首先是生產(chǎn)場所布局應(yīng)當(dāng)合理分區(qū)：加工場所25米范圍內(nèi)無擴散性污染源，如污水池、暴露垃圾場、粉塵等；食品與非食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，且食品制作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間；即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止即食食品受到污染；制作特定類型食品需設(shè)置符合要求的操作專間或?qū)Ｓ脜^(qū)，例如加工冷葷、生食、冷加工糕點等需專間。

　　分切蔬菜水果貯存期

　　不宜超過4小時

　　《規(guī)范》還對食用農(nóng)產(chǎn)品凈化處理、冷藏（凍）易腐原料的加工處理、初加工或拆封易腐原料的貯存使用、加工直接入口食品用水的安全要求，以及煎炸油的選擇與質(zhì)量監(jiān)測等制作過程中的食品安全控制進行了詳細的規(guī)定。例如，要求經(jīng)初加工或已拆封的易腐原料應(yīng)及時使用，未使用完的應(yīng)及時密封后冷藏（凍）并明確使用期限，并做好防護，防止污染。已分切的蔬菜、水果貯存期不宜超過4小時。

　　設(shè)施設(shè)備清潔維護應(yīng)及時到位

　　《規(guī)范》要求，現(xiàn)制現(xiàn)售食品經(jīng)營者在每班次制作結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工具等進行徹底清洗，必要時消毒；即食食品制作場所應(yīng)每日至少進行一次空間消毒；超過保質(zhì)期和不符合食品安全要求的食品，應(yīng)予以銷毀或進行無害化處理；廢棄油應(yīng)交由有資質(zhì)的收運處置單位回收。

　　除了以上要求之外，該標(biāo)準(zhǔn)還對經(jīng)營資質(zhì)、設(shè)備設(shè)施、原輔料管理、有害生物防治、產(chǎn)品銷售、人員健康與衛(wèi)生等方面提出了詳細的要求。

　　待售食品關(guān)鍵信息不能少

　　《規(guī)范》要求，包裝待售的現(xiàn)制現(xiàn)售食品，應(yīng)當(dāng)含有標(biāo)簽，標(biāo)示產(chǎn)品信息；未包裝的待售食品，應(yīng)在盛放待售食品設(shè)施的就近處顯著位置標(biāo)示產(chǎn)品信息。產(chǎn)品信息應(yīng)當(dāng)含有名稱、制作日期、保質(zhì)期、單位名稱及聯(lián)系方式等關(guān)鍵信息，不得標(biāo)注虛假日期或修改日期。待售食品應(yīng)按產(chǎn)品保存條件貯存。

　　此外，《規(guī)范》明確，現(xiàn)制現(xiàn)售熟食鹵味或經(jīng)分切的預(yù)包裝熟食鹵味，應(yīng)當(dāng)于制作完成后24小時內(nèi)銷售，不得重復(fù)鹵制加工再出售。待售散裝食品和取用工具均應(yīng)有效覆蓋或存放于帶蓋的密閉容器中做好防護，不得裸露存放。

　　現(xiàn)制現(xiàn)售食品加工制作過程中

　　禁止六種行為

　　使用非食品原料

　　使用回收或過期食品作為原料，再次加工制作食品

　　使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品

　　使用不合格或者被污染的食品原料

　　超范圍、超限量使用食品添加劑

　　法律法規(guī)禁止的其他食品原料和加工制作行為

　　（廈門日報記者 陳泥 通訊員 高靜 周圣男 魏清心）