眾多消費(fèi)者打卡素食自助餐廳。資料圖

　　“中午去吃素菜，得提前預(yù)約才行。”近期，市民鄭女士帶著家人打卡了住家附近的素食自助餐廳。她說(shuō)，午餐高峰時(shí)段若是沒(méi)有提前預(yù)約，往往要排隊(duì)等候。

　　連日來(lái)記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升及飲食結(jié)構(gòu)的多元化，素食已跳出小眾圈層，成為餐飲市場(chǎng)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

服裝經(jīng)營(yíng)者跨界參與素食市場(chǎng)

　　去年5月，廈禾路上一家名為“豐禾慧”的素食自助餐廳開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。百余種素食佳肴鋪滿餐臺(tái)——從西點(diǎn)到中式熱炒、涼菜、燒烤，從特色飲品、滋補(bǔ)湯羹到精致甜品及素食火鍋，一應(yīng)俱全。其中，素三文魚(yú)、素海參、素鮑魚(yú)等創(chuàng)意菜式還原葷食口感，抓住了不少食客的味蕾。

　　豐禾慧投資人陳女士在服裝行業(yè)打拼了數(shù)十年，提及跨界的原因，她說(shuō)，消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，使得素食行業(yè)爆發(fā)出巨大潛力，“我們餐廳開(kāi)業(yè)才半年多時(shí)間，周邊又接連開(kāi)了兩家素食餐廳。”

　　相較于定位高端的素食餐廳，素食自助以親民的價(jià)格與豐富的品類，既大幅降低了消費(fèi)門(mén)檻，又契合了大眾對(duì)健康飲食的追求。憑借這一高性價(jià)比的鮮明定位，豐禾慧客流一直不錯(cuò)，老顧客占比超半數(shù)，不少?？瓦€自發(fā)化身“宣傳員”，帶著親友前來(lái)打卡。

以素食為主的彈性素食群體不斷壯大

　　“素食的客群早已突破傳統(tǒng)范疇，非素食者才是消費(fèi)主力。”廈門(mén)老字號(hào)協(xié)會(huì)素食分會(huì)會(huì)長(zhǎng)常瑜介紹，素食消費(fèi)群體比較小眾，如今，出于健康需求選擇素食的人群大幅增長(zhǎng)，彈性素食者——即以素食為主、偶爾攝入肉類的消費(fèi)群體日益壯大，且客群年齡結(jié)構(gòu)益發(fā)年輕化。

　　深耕消費(fèi)市場(chǎng)與餐飲業(yè)態(tài)研究的趣覺(jué)品牌策劃主理人肖晴也表示，廈門(mén)素食消費(fèi)市場(chǎng)正迎來(lái)結(jié)構(gòu)性變革，年輕化、健康化、多元化成為三大核心趨勢(shì)。她分析，年輕群體正強(qiáng)勢(shì)崛起為素食消費(fèi)主力軍。他們將素食與健康生活、身材管理深度綁定，尤其在夏季或需要“輕食”調(diào)節(jié)時(shí)，素食成為他們的熱門(mén)選擇。在驅(qū)動(dòng)消費(fèi)的諸多因素中，健康訴求是核心，超七成消費(fèi)者因追求健康選擇素食。

　　不過(guò)，肖晴認(rèn)為，“營(yíng)養(yǎng)不足”的顧慮仍是阻礙更多人嘗試素食的最大障礙。這也意味著，誰(shuí)能率先給出“美味、健康、營(yíng)養(yǎng)均衡”的解決方案，誰(shuí)就能精準(zhǔn)擊中市場(chǎng)主流需求。

老牌勁旅與新銳勢(shì)力同臺(tái)競(jìng)技

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合素食品牌素滿香推出的《素食品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2025年，全國(guó)素食餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)接近80億元。截至2025年10月，全國(guó)素食門(mén)店超過(guò)4000家，其中超六成素食門(mén)店主要集中在華東、華南等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、消費(fèi)觀念更開(kāi)放多元的地區(qū)。

　　在廈門(mén)素食市場(chǎng)的版圖上，老牌勁旅與新銳勢(shì)力同臺(tái)競(jìng)技，行業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢(shì)。常瑜介紹，南普陀素食、大方素食等老字號(hào)根基穩(wěn)固，心素食坊、磐雅苑、無(wú)味舒食等深耕多年的品牌也發(fā)展良好。而近兩年新入局者，則多以自助餐模式搶占市場(chǎng)。如今的廈門(mén)素食餐飲市場(chǎng)，已形成層次分明的矩陣：既有豐禾慧這類主打性價(jià)比的自助餐廳，也有磐雅苑、無(wú)味舒食等走高端定制路線的素食品牌；既有南普陀素菜館這樣的品牌門(mén)店，也不乏遍布街頭巷尾的社區(qū)小店與公益食堂，從宴會(huì)素食、素食火鍋、素食自助，到素食藥膳、素食小吃、素食糕點(diǎn)，多元業(yè)態(tài)共同撐起行業(yè)繁榮發(fā)展的底氣。“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廈門(mén)素食門(mén)店數(shù)量約有110家。”

　　廈門(mén)素食熱潮還從專營(yíng)店涌向更廣闊的餐飲市場(chǎng)。“不少酒店、餐廳正推出或規(guī)劃素食友好菜單，同時(shí)加強(qiáng)廚師素食知識(shí)培訓(xùn)，消費(fèi)者只需提前告知，便能開(kāi)心吃素。”常瑜說(shuō)。

　　此外，為適配多元化的消費(fèi)需求，廈門(mén)素食店紛紛走出差異化路線，打造專屬特色。比如，反向生長(zhǎng)等素食店由營(yíng)養(yǎng)師主理，主打營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食理念。“盡管近年也有部分素食館退出市場(chǎng)，但一批新秀的持續(xù)涌現(xiàn)，讓廈門(mén)素食行業(yè)的‘火種’越燃越旺。”常瑜說(shuō)。

建議

成為“機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)者”

而非“市場(chǎng)進(jìn)入者”

　　“作為華東重點(diǎn)城市，廈門(mén)的素食市場(chǎng)成熟，但競(jìng)爭(zhēng)也激烈，想要立足，經(jīng)營(yíng)者需要成為一個(gè)‘機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)者’，而非簡(jiǎn)單的‘市場(chǎng)進(jìn)入者’。”肖晴從模式選擇、產(chǎn)品塑造、運(yùn)營(yíng)擴(kuò)張三個(gè)方面給出建議。

　　在模式選擇上，需量力而行：資源有限的創(chuàng)業(yè)者，不妨優(yōu)先選擇經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的成熟路徑。例如，主打平價(jià)自助餐或工作餐門(mén)店，可深耕寫(xiě)字樓與社區(qū)，以極致性價(jià)比和高效出餐，滿足剛需用餐；主打新派創(chuàng)意素食的門(mén)店，需聚焦空間美學(xué)打造、融合國(guó)際風(fēng)味的菜品研發(fā)，同時(shí)發(fā)力社交媒體傳播，以此吸引年輕食客與美食探索者；手握資源的創(chuàng)業(yè)者，可以嘗試競(jìng)爭(zhēng)較小的差異化賽道——面向商務(wù)宴請(qǐng)與高凈值人群的高端文化體驗(yàn)門(mén)店，以文化敘事、珍稀食材故事和沉浸式用餐體驗(yàn)為核心競(jìng)爭(zhēng)力；切入“大健康”賽道的專業(yè)功能素食門(mén)店，可聯(lián)合營(yíng)養(yǎng)師推出針對(duì)健身塑形、孕期調(diào)理、“三高”改善等特定需求的定制套餐。

　　肖晴強(qiáng)調(diào)，產(chǎn)品塑造的關(guān)鍵，在于打造不可復(fù)制的門(mén)店特色。創(chuàng)業(yè)者要善用廈門(mén)的地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)，將本地特色食材，與東南亞乃至西式料理手法創(chuàng)新融合，研發(fā)招牌菜。針對(duì)消費(fèi)者的“營(yíng)養(yǎng)焦慮”，門(mén)店可以在菜單設(shè)計(jì)、店面宣傳文案中，標(biāo)注菜品的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)配比，直觀化解消費(fèi)者顧慮。

　　在運(yùn)營(yíng)與擴(kuò)張層面，肖晴建議創(chuàng)業(yè)者構(gòu)建可持續(xù)的發(fā)展模型。“啟動(dòng)階段要輕裝上陣，不妨從私廚定制、市集檔口，或是與咖啡館合作開(kāi)設(shè)快閃店起步，以低成本驗(yàn)證產(chǎn)品口味與商業(yè)模式。”

鏈接

廈門(mén)素食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

　　行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)的保駕護(hù)航。2023年10月，由廈門(mén)老字號(hào)協(xié)會(huì)發(fā)布的《素食 術(shù)語(yǔ)和分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)明確了素食的定義與分類，為素食產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理提供了清晰指引。

　　（廈門(mén)晚報(bào)記者 吳佳 圖/受訪對(duì)象提供）