閩南網(wǎng)12月19日訊 昨日，在泉州市食藥監(jiān)局鯉城分局執(zhí)法人員的帶領(lǐng)下，亮廚行動(dòng)人員走訪了位于鯉城區(qū)新華路的泉州悅來(lái)酒店。

一次性的廚師帽

廚房上方的空氣凈化系統(tǒng)，保證空氣的流通

　　泉州悅來(lái)酒店，有將近500平方米的大廚房，空間充裕，讓各個(gè)加工區(qū)域的明確劃分成為可能；廚房里全覆蓋的監(jiān)控?cái)z像頭，時(shí)時(shí)監(jiān)督著員工們的操作規(guī)范；而各項(xiàng)清洗工作，因?yàn)?ldquo;分田到戶”，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，誰(shuí)也逃不開(kāi)責(zé)任……嚴(yán)格的管理制度，保障了這個(gè)大廚房每個(gè)細(xì)節(jié)的衛(wèi)生。

　　另外，海都記者從市食藥監(jiān)局鯉城分局了解到，下周分局將對(duì)轄區(qū)餐飲企業(yè)進(jìn)行突擊巡查。

【展示】 廚房監(jiān)控全覆蓋 監(jiān)督員工操作規(guī)范

　　泉州悅來(lái)酒店，主打閩南菜，后廚面積將近500平方米，比不少餐廳的總面積還大。

　　進(jìn)入酒店廚房，十幾個(gè)鍋灶一溜排開(kāi)，鍋灶旁邊是一排整潔的不銹鋼操作臺(tái)。主廚王師傅介紹，不銹鋼操作臺(tái)，就是熟食中轉(zhuǎn)區(qū)，廚師烹調(diào)完的菜放在操作臺(tái)上，由另一撥工作人員取出，然后會(huì)有專門的保潔人員清理操作臺(tái)。

　　廚房上方，有一個(gè)巨大的空氣凈化系統(tǒng)，是泉州悅來(lái)酒店的一大特色。抽油煙機(jī)抽走廚房油煙的同時(shí)，一條特設(shè)的不銹鋼管道會(huì)將室外的新鮮空氣，源源不斷地輸入廚房，保持烹飪環(huán)境的空氣清新，既能減少食材污染，也能保障人員健康。

　　在烹飪間的外面，依次是獨(dú)立的洗杯區(qū)、洗碗間、倉(cāng)庫(kù)和海鮮粗加工區(qū)，食材的加工是一條單向的流水線。“生進(jìn)熟出，一條龍下來(lái)，能最大限度避免交叉污染”，執(zhí)法人員稱，這種模式對(duì)空間較大的餐飲店來(lái)講，值得推廣。

　　烹飪間內(nèi)，還專門隔出一個(gè)熟食間，用來(lái)操作冷盤、鹵水。主廚王師傅介紹，冷盤、鹵水與一般熟食不同，作為熟食再加工，更需要恒定的溫度及無(wú)菌的環(huán)境，來(lái)保障食材衛(wèi)生，因此，熟食間內(nèi)設(shè)置了空調(diào)和紫外線消毒燈。

　　亮廚行動(dòng)組發(fā)現(xiàn)，廚房?jī)?nèi)裝有10多個(gè)攝像頭。王師傅說(shuō)，攝像頭的作用，除了防火，還可以對(duì)員工的操作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督。悅來(lái)酒店廚房有一套嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)范，比如說(shuō)，幫廚們每天收工后，要將砧板清理干凈，整齊豎放在臺(tái)子上，其他器具都要清洗后收入柜子。每個(gè)員工負(fù)責(zé)相對(duì)固定的區(qū)域，管理人員定期進(jìn)行檢查，一旦哪個(gè)位置發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，馬上就能找到責(zé)任人。

　　而且，“廚房里現(xiàn)今有不少年輕小伙子，都是‘低頭族’，空閑時(shí)間常拿手機(jī)出來(lái)玩，過(guò)后沒(méi)洗手就直接碰食材，很不衛(wèi)生。”他們規(guī)定，嚴(yán)禁在廚房里使用手機(jī)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就要處罰。

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