閩菜歷史悠久且不斷創(chuàng)新，作為國(guó)內(nèi)八大菜系之一，它充滿(mǎn)活力。煨豆腐是永安的一道傳統(tǒng)美食。

　　在山城永安，吃豆腐有講究，“豆腐”諧音“兜福”“都富”，意味著新的一年福氣滿(mǎn)滿(mǎn)、富貴吉祥。過(guò)年時(shí)，永安人的餐桌少不了煨豆腐。

　　煨豆腐歷史悠久

　　永安古稱(chēng)“浮流”，追溯永安小吃歷史，從永安建縣（明景泰二年即1451年）起，就有了當(dāng)?shù)靥厣〕裕?944年成立了糕餅、菜點(diǎn)、豆腐等商業(yè)公會(huì)，對(duì)小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范管理。

　　優(yōu)質(zhì)的食材是做好一道菜的關(guān)鍵。煨豆腐的主要食材是豆腐。據(jù)1994年版《永安縣志》記載：1940年，全縣豆腐坊有38戶(hù)，其中四區(qū)大湖鄉(xiāng)占14戶(hù)，主要制作水豆腐和臭豆腐……1949年，經(jīng)縣政府注冊(cè)登記的糕餅、糖果、醬油、豆腐制造業(yè)計(jì)62戶(hù)，其中，城關(guān)橋尾豆腐坊的水豆腐較有名氣，民間有“橋尾的豆腐，大湖魚(yú)”之說(shuō)。

　　“永安傳統(tǒng)的煨豆腐烹制過(guò)程中，會(huì)以柴火和木炭為燃料，在大鐵鍋內(nèi)，將白嫩嫩的豆腐一層一層疊放，先煮出豆腐水；接著，鍋中央扣入一個(gè)碗，然后加上目魚(yú)，五花肉，豬耳朵、清水、八角等，用柴火將鍋內(nèi)食材煮熟后，再以木炭火久煨，使豆腐入味。”永安市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊?chē)?guó)光介紹。

　　熊?chē)?guó)光是閩菜大師，1956年出生?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，福建省政府內(nèi)遷永安，為迎合各地人士的飲食習(xí)慣，袁財(cái)俤等4人合股在新街口創(chuàng)辦了燕江樓。1938年至2012年，燕江樓培養(yǎng)了以陳盛銓、馮乙堅(jiān)、鄭正灶、熊?chē)?guó)光等為代表的四代名廚，傳統(tǒng)烹飪技藝得到很好的傳承。如今，燕江樓由熊?chē)?guó)光弟子周榮武等人經(jīng)營(yíng)，依然為食客烹制煨豆腐。

　　據(jù)1994年版《永安縣志》記載：煮豆腐，是將豆腐制塊壓干用鍋煮出售，配以目魚(yú)、五花肉和香料等，別具風(fēng)味。煮豆腐曾在20世紀(jì)60年代逐漸消失，80年代又漸恢復(fù)。

　　巷子里的煨豆腐

　　俗話說(shuō)“酒香不怕巷子深”。在永安老城區(qū)吉祥巷里，藏著一家小吃店——楊金叉叉粿店，店門(mén)口處放著3個(gè)電飯煲，鍋內(nèi)煨著豆腐，飄出一陣陣清香。這家店的店主楊金今年61歲，經(jīng)營(yíng)小吃生意已三十余載。

　　“老板，給我來(lái)一碗豆腐，來(lái)一份小份的叉叉粿。”

　　“老板，這一碗豆腐湯多少錢(qián)？我還要打包2份叉叉粿帶到廈門(mén)去。”

　　……

　　店內(nèi)不時(shí)有顧客點(diǎn)單、結(jié)算，讓楊金過(guò)得忙碌而充實(shí)。她時(shí)而去煎米凍粿，時(shí)而盛湯，打包。

　　“最早，我們是推著車(chē)子，在永安南門(mén)頭擺攤，賣(mài)煨豆腐的豆腐湯和叉叉粿、磨漿粿，后來(lái)，我們就在吉祥巷開(kāi)店，一直開(kāi)到現(xiàn)在。”楊金回憶道。

　　楊金的愛(ài)人黃佛榮出生于1961年，是永安市燕南街道南郊村人。黃佛榮的父輩一直從事餐飲行業(yè)，一家人憑借著家傳的老手藝，在永安城南門(mén)口擺攤，生意紅火。黃佛榮一家擅長(zhǎng)手工制作粿條、叉叉粿和煨豆腐。叉叉粿，是永安的特色小吃，不用筷子吃，而是用竹子做的叉子吃，所以叫叉叉粿。

　　一間老鋪?zhàn)映休d的絕不僅僅是美食，更是一代代人的情感依賴(lài)。黃佛榮與楊金雖然已年過(guò)六旬，依然堅(jiān)持手工制做叉叉粿，守住那份大米最原始的米香。

　　“這是我們剛剛做好的叉叉粿，你看，這個(gè)叉叉粿用筷子夾起來(lái)不會(huì)斷，又薄又有彈性。”楊金一邊夾起一片叉叉粿，一邊說(shuō)，“我們根據(jù)顧客的需求，一天要做好幾批次的叉叉粿。”

　　時(shí)間的推進(jìn)中，老鋪?zhàn)邮冀K有自己堅(jiān)持不變的招牌。在這個(gè)小店里，不少食客喜歡用煨豆腐湯搭配叉叉粿食用。叉叉粿的冰涼搭配熱騰騰的豆腐湯，別有一番滋味。

　　楊金介紹：“搭配豆腐和叉叉粿的蘸料都是自己調(diào)制的，醬油和糖放入鍋里熬，蒜頭攪成泥，由客人自己口味放入醬油中，蘸著吃。”

　　歲月如梭，如今，楊金和愛(ài)人的臉上有了皺紋，頭上有了白發(fā)，依然堅(jiān)持守著老鋪?zhàn)?。每逢?jié)假日，不少外出的游子回到永安，總會(huì)到楊金叉叉粿店，吃一碗豆腐湯，吃一份叉叉粿。這份永安特色美食總能一秒把游子拉回記憶深處的故鄉(xiāng)，成為治愈鄉(xiāng)愁的良藥。

　　一道菜的傳承與創(chuàng)新

　　如今，在餐飲行業(yè)持續(xù)推動(dòng)創(chuàng)新與文化傳承的浪潮中，不少永安傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者緊盯消費(fèi)者需求變化，不斷賦予老技藝新的表達(dá)和創(chuàng)新活力。

　　今年61歲的周志生從事餐飲業(yè)已有二十載。周志生是永安燕南街道南郊村人，他賣(mài)過(guò)蔬菜，開(kāi)過(guò)私房菜館。從2018年起，周志生開(kāi)始在上吉山村經(jīng)營(yíng)春谷山莊。春谷山莊占地40畝，內(nèi)設(shè)有魚(yú)塘。

　　“我們一直保持傳統(tǒng)煨豆腐的烹飪方法，用柴火灶先將豆腐煮開(kāi)，去除豆腥味，再將豬頭肉、豬骨架、八角、目魚(yú)一起放入大鐵鍋中，文火煨煮。”周志生介紹，現(xiàn)在還會(huì)根據(jù)顧客的需求，加入大腸頭、豬肺、鴨子、魷魚(yú)等食材。

　　同樣是煨豆腐，永安好日子大酒樓則是將煨豆腐與火鍋結(jié)合，以傳統(tǒng)煨豆腐為鍋底，根據(jù)食客口味，靈活加入冬筍、花菜、蝦、牛肉、牛肉丸等不同食材。火鍋內(nèi)的冬筍、花菜、豬大骨全部由永安各鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)戶(hù)提供。

　　一方水土養(yǎng)一方人。福建閩菜大師劉標(biāo)是永安人，祖籍閩清。多年來(lái)，劉標(biāo)致力于推廣閩菜文化，也為這份古老的美食——煨豆腐，注入了新的活力。2025年3月，在中央廣播電視總臺(tái)央視頻推出的大型融媒體美食文化節(jié)目《中國(guó)美食大會(huì)》第九期中，劉標(biāo)烹制創(chuàng)意美食“方圓百味”，在原有煨豆腐的基礎(chǔ)上，加入海鮮等食材，讓原本味道簡(jiǎn)單的豆腐既吸納福建山海的味道，又融合“海絲”韻味，獲得評(píng)委們的一致好評(píng)。

　　永安記者站 林丹